“其实蘑菇不一定要吃新鲜。”周至说道：“大家都吃过香菇，干发香菇要比鲜香菇的香味更浓郁。这是大家都能够很明显体味到的事情，原因就是“香菇在干燥的过程中失水，细胞收缩过程中遭到破坏，等到重新水发烹饪的时候，让它们中的芳香物质更容易释放出来，也更容易被水解为鸟苷酸。”
“而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质，其鲜度约为普通味精的几十倍。因此，干香菇的香味和鲜味都远远超过鲜香菇。”
“当然了，任何味觉上的东西都会有一个度，超过了人类的舒适区，那也是过犹不及，比如对于松茸这种本身味道不浓烈，更加注重与口感相配合，干品香味提升并不十分明显的食材，新鲜，本身就是一个标准。”
“这个做法也是我们琢磨出来的，一般的炭烤松茸是和黄油相结合，再用上些微的盐，我们修改了一下方法，用锡箔将松茸包裹起来炭烤，将水分都封在松茸里边，等到烤熟以后再将之打开上菜。”
将一个松茸放到碗里，用手直接抓住松茸尾部撕开，一股浓烈的带有矿物气息的香味就逸散了出来，很多汁水也出现在了碗底。
“其实这样就可以吃了，最能体现出松茸的清香。”周至让大家都照此操作：“当然现在也可以加点盐，或者配合富含油脂的肉类一起吃，会更加美味。”
“死肘子！太会享受了了！”许安心夸奖道，松茸他在港岛也吃过，一般就是切片抹着黄油炭烤，现在这种什么调味甚至连水都不加的加工方法，是最本味的吃法了，而且汁水都封在了内部，滋味还不赖，配上胡椒盐或者烤肉，还能翻出两层不同的滋味来，不是饕餮他也想不出来这样的加工方式。
“和方式关系不大。”李老三笑道：“主要是松茸在外边太贵了，不切片卖，饭店和客人都会感觉亏得慌，哪里能够像现在这样奢侈，论个烤着吃！”
“这个菜其实是小苗发明的。”周至说道：“我们一般会在做饭的时候利用灶火烤红薯，烤土豆，我们是直接埋灰里完事儿，小苗讲究一点，喜欢拿锡箔裹了再烤。”
“那天刚好孩子们采来了一堆松茸，小苗就用她烤红红薯的办法烤了几个，等到烤好以后撕开，那香气一下就上来了。”
“哟，小苗现在也成美食家了！”许安心夸道。
“我不是啊，我就是烧着玩儿的。”麦小苗也笑，难得自己淘气一回，被坏肘子到处宣扬，怪不好意思的。
李老三更是气，这么好的金贵东西，你们当烤红薯一样烧着玩？！
“其实这道菜还有两味不在菜单上的秘密调料。”周至故作神秘地说道。
“哦？那是什么？”
“这个。”周至拿起了一个胡椒瓶子一样的东西：“这里边装的是现焙的青花椒。”
“来点来点，我就说少了点什么。”许安心将胡椒瓶接过来倒过来转动瓶口，瓶里的青花椒便被磨出来了不少粉末，落在自己碗里的烤肉上：“原来是少了麻！”
“这个我就不要了。”李老三来过蜀中多次，娶了一个蜀中老婆，但对花椒还是不太习惯：“还有一种是啥？”
“这个。”周至举起刚才垫在胡椒瓶下的一根木棒：“你可以闻闻。”
“这又是什么古怪的味道？”李老三拿过去一闻，鼻子皱了起来，还打了个喷嚏。
“我看看。”许安心接了过去闻了一下：“咦，这个，是鱼香菜和香茅的味道？”
“再想想，你见识过的。”周至笑道。
“啊！老家的木姜油！吃豆花饭的时候用的！”
“对喽！”周至点头：“这个就是木姜树的树枝。”
“来点来点。”许安心跃跃欲试：“这味道都有十几年没接触过了，一闻还是马上就可以想起来。”
“木姜子五月才有，而且两三天就老了，所以一般只能做油做酱才好保存。”
“新鲜木姜子是彝家辣子凉拌鸡的绝配，可惜你们来晚了点，现在只有冻品，我就没有安排。”
“不过到了这里我才知道，人家彝族还有一招，就是用木姜树的树枝砍下来晒干，做菜的时候刮一些粉末下来，一样可以当调料用。”
“木姜树的香味主要在植物油脂里，除了种子最浓郁，其实在花，叶子，树枝里都有，树皮里头的木姜油含量要低一些，因此口味显得更加柔和，另外它主要分布在下皮层，以及木质层与皮层交接的地方，有外面的表皮保护着，还不容易跑味。”
说着给自己，麦小苗以及许安心碗里都小刀刮了一点皮屑到调料盘子里：“有了它，再吃这个包浆豆腐，味道就不一样了，三哥来不来点？”
“来不了一点，我用你姐的蘸碟尝尝就可以了。”李老三明确拒绝。
“这个小豆腐包也很有特色，”许安心蘸了一下干蘸碟：“嗯！木姜配豆花豆腐还真是挺有意思的。有了它，味道就复杂多了。”
“多吃点蘑菇不好吗？”李老三对着小豆腐包摇头：“哪道都比小豆腐包好吧？！”
现在正是蘑菇和水产的高产期，因此今天的宴席其实是以这两样为主题。
蘑菇除了烤制的松茸外，也包括彝族人最喜欢的鸡枞，此外还有牛肝菌，见手青，鸡油菌，虎掌菌，珊瑚菌，剩下一些甚至连周至都叫不出名字来，只能换成海来阿依来介绍。
以前联和乡的乡亲们对蘑菇，就好像大井乡的乡亲们对鳝鱼泥鳅一样，是相当不感冒的，因为这玩意儿太费油，如果油气不够大，很难料理成美味。
因此联和乡的老乡基本就只吃鸡枞，因为鸡枞简单加工就非常香甜，或者和油一起炸，炸完后将自己也变成油的一部分，让油变成更香的“菌菇油”，一样可以节节约约的吃。
剩下的就通通成为“杂菌”。
现在生活终于好起来了，各种菌菇的身价顿时就起来了。
(本章完)
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