这属于闹饥荒的第一个阶段，之后就该吃更难吃的东西了，如豆秸、玉米秸；再之后就得吃棉衣里的棉絮、衣服上的皮革。最后，当所有能吃的东西都吃光了，为了不被饥饿折磨致死，就只能吃“观音土”。
“观音土”是真的“土”，学名叫做“高岭土”，主要成分为“蒙脱石”，是含有大量硅、锌、镁、铝等矿物一种“粘土”，吃后有“饱腹”的感觉，能立刻缓解“饥饿”带来的烦恼和痛苦，晾干后还可以通过高温来烧制成“瓷器”。因此，“观音土”之所以被当作白面的替代品，是因为它确实可以极少量的食用，但决不能多吃多！
只不过因口感粗燥和苦涩，直接吃土会很难下咽。于是，有的人家会混入一点淀粉，将其做成了口感稍好的“土馍”。即便“土馍”很难消化，但它却能带来饱腹感。对于饥不择食的灾民来说，只要能填饱肚子，好坏都不是最重要的。然而，“观音土”毕竟不是“碳水化合物”，无法被人体分解和吸收，故不能当成食物。
因此，灾荒之年，人们吃着吃着就发现，少量吃土会身体浮肿，多吃则肚皮肿大如石，最后被活活憋死，因为消化不了。无论饿死还是憋死，摆在灾民面前的只有死路一条。放眼望去，能吃的只剩下人肉。
于是，走投无路的人们就开始卖儿鬻女，开始卖身卖肉，开始“易子而食”，让古代的人类道德崩坏到了极点，而“菜人”集市就此形成，甚至还得到了官府的承认，因为官府也无力解决天下灾民的吃饭问题。
“菜人”被买卖、奴役后，就会像猪、狗、牛、羊等牲口动物一样被宰杀、蒸煮，最后还被买家分而食之。但是，即便是价格上连猪狗不如的“菜人”，也不是谁都能当的，因为想要成为“好口味”，还得有资格！
一等“菜人”是小孩，因为孩童尤其是婴儿的肉嫩而易煮，吃起来爽滑细腻又可口，故被称为“和骨烂”；二等“菜人”是年轻的女子，因为其皮肉较为细嫩，且出汗少又无异味，比羊肉还好吃，故被称为“不羡羊”。
下等“菜人”是男人，因为成年男子皮糙肉厚，营养差，吃盐少，平时因干重活儿而出汗多，浑身上下酸臭难闻，异味浓厚，被人们嫌弃，煮食浪费柴火和配料，故被称为“老把火”，在“人肉市场”里卖不起价。
至于“老人”，则不一般没有资格进入“人肉市场”里做“菜人”，因为其肉质口感比青壮年男人的更糟糕！
正因有了“菜人”的优劣划分，一等、二等的小孩和女人就常被强行送进军营当作“军粮”。小孩们被直接放在火上烧死烤着吃，而女人则被士兵们轮流发泄完性欲后再开肠破肚烤来吃，或者与小孩一起炖汤吃。
在古代和近代闹饥荒的岁月里，生活在社会最底层的贫苦百姓，能吃到的东西也只有最下等的男人。
至于“菜人”是如何被变卖的？其实，说出来就令人毛骨悚然了，因为除了走投无路，谁会愿意活着被肢解？谁愿意如同猪狗般，买家要哪块肉，就现切哪块？活着肢解的目的，竟然是为了保持肉质的鲜美？
对此，明末清初的诗人屈大均就目睹了这一切，并写下了纪实体诗作《菜人哀》，详细描写了“菜人”的悲惨命运，可以说是惨绝人寰：“岁大饥，人自卖身为肉于市曰‘菜人’。有赘某家者，其妇忽持钱三千与夫，使速归。已含泪而去，夫迹之，已断手臂，悬市中矣。夫妇年饥同饿死，不如妾向菜人市。
得钱三千资夫归，一脔可以行一里。芙蓉肌理烹生香，乳作馄饨人争尝。两肱先断挂屠店，徐割股腴持作汤。不令命绝要鲜肉，片片看入饥人腹。男肉腥臊不可餐，女肤脂凝少汗粟。三日肉尽余一魂，求夫何处斜阳昏？天生妇作菜人好，能使夫归得终老。生葬肠中饱几人？却幸乌鸢啄不早。”此乃当时写实诗。
当饥饿引起的生存欲望打败了伦理道德时，人类社会中出现如此悲惨的世界好像也理所当然了。无数人被历史的滚滚车轮无情碾压，不论如何悲惨，也唤不起哪怕半点的同情与怜悯，因为看别人的悲惨遭遇就是在看热闹不嫌事大。惨状发生在别人身上永远只是“故事”，只有发生在自己的身上才叫“人情世故”？！
“菜人”只是这个悲惨世界的一个插曲，只会被适时拿出来“回味”一下，留不下任何意义，因为这是生活在古代和近代中国社会最底层老百姓的命运，与社会上层的统治阶级关系不大，在他们看来都很不光彩。
可是，在明朝末期，老百姓生活有多悲惨？从“菜货”、“菜瘟”、“瘟货”这些骂人话中便知，那时的“蔡人市场”必定有着繁荣昌盛的一幕，否则也不会让吴承恩写出《西游记》，让许仲琳写出《封神榜》来了。
在明朝末期的万历年间，明朝的“菜市场”里居然出现了耸人听闻的“买卖人肉”现象，而且还是明码标价，当时的售价是6文钱一斤。既然底层百姓都已困难到了如此地步，那这个时候的万历皇帝在干什么呢？
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