美食从绿皮火车厨神开始

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第二卷十一章 四道菜全是毛病!

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这才叫做葵花大斩肉,可不是每一个狮子头都可以称为葵花大斩肉的。

裹在狮子头外面的酱汁也是浓稠香郁却不见油光,用筷子轻轻一挑甚至会形成拉丝。

“嗯,赵斌的手艺又进步了,倒还是有些天赋的。”

就连同为淮扬名厨的崔正山也是看得暗暗点头,光是这般手段赵大厨已经不负特一级厨师的大名了。

白袍虾仁就摆在葵花大斩肉的旁边,越发显得皎洁如白玉,一只只精心挑选的上等青虾趴伏在雪白的瓷盘中,除了垫盘用的绿菜再无其他辅料。

这道淮扬名菜最能体现厨师对火候的控制,周州没有动用‘舌尖上的神话’轻轻闻嗅,顿时感到一股鲜甜扑鼻而来,且没有夹杂一丝河虾天然的腥气,就知这道菜成了。

松鼠鳜鱼正骄傲的仰起头,鱼尾翘起一个美妙的弧度,就像是一只刚刚跳过龙门的鲤鱼。

有经验的美食家判断这道菜是否成功甚至不用入口,只要看上一眼鱼身上的花刀就能知道大概究竟。赵大厨的花刀,甚至不像一个厨子应该拥有的,哪怕以美食家挑剔的目光来看,这也应该是一位雕刻艺术家。

开洋蒲菜倒是没什么好说的,这道菜颜色青碧、入口爽脆,最是能解油腻,虽然只是一道配菜。这是华夏历次国宴上必不可少的解腻爽口佳品......

在座的都是行家,在试吃这四道菜式,都是从开洋蒲菜入手,而后根据味道的层次由浅入深,先是品尝白袍虾仁,接着是松鼠鳜鱼,再去品尝葵花大斩肉。

最后以开阳蒲菜收口,期间每换一道菜都要以净水漱口,以免影响对下一道菜品的判断力。

除了吴九舌这条老毒蛇,各位评审包括周州在内,都是吃的连连点头。

赵大厨毕竟是特一级厨师,掌勺百年老店绿柳人家多年,要是连这几道着名的淮扬菜都会失手那才是笑话了。

顾知味笑道:“不错,不错。开洋蒲菜选材一流,焯水火候也掌握的刚刚好,蔬菜特有的腥气被去除的干干净净,调味上佳。入口爽脆,无论用来开口收口都是一流。

白袍虾仁尤见炒功不俗,看来赵大厨是真正掌握了断生的瞬间。既让我品尝到了河虾特有的鲜甜又无一丝腥气。

松鼠鳜鱼花刀精微、勾芡、炸制得宜、入口香酥、回味无穷。

还有这葵花大斩肉...看来赵大厨是没有让砧板上动手,而是自己亲力亲为啊?

这道菜要的绝对不是普通肉丸子的肉泥,而是要讲究先破肉成块,再破块成条,最后斩条为钉。

成菜后既要成团成圆,又要保证肉块的颗粒感,如此才能保证口感上佳,汤汁丰盈。

赵大厨显然都做到了。

我个人以为,这四道菜至少可以打到95分以上。如果一定要说那欠缺的5分在哪里?恐怕就是少了烹饪大师的那一道神韵吧?”

顾知味显然对赵大厨的厨艺非常满意,评价颇高。

周州听了顾知味的评点,只是笑着点头,并没有开口。

以他目前特二级厨师的控位和尝味水准,如果不开外挂也不可能强过顾知味这样的专业人士。可又不想为这四道菜动用舌尖上的神话,那可是要耗费感悟值的,不如还是先听听老毒蛇怎么说,更何况后面还有两道最考厨师功夫的淮扬菜没有上呢。

“吴老,这几道菜还能令您满意吗?”

最考厨师刀工的文思豆腐无论从难度、还是从宴席收口菜的角度考虑都是要放在最后的,三套鸭也要临时去选购最优质的食材,因此在做完这四道菜后,赵大厨也是先回到雅亭听取评审们的评点。

见到顾知味对自己褒奖有加,赵大厨暗暗松了口气,满怀希望的望着还没发言的老毒蛇。

“呵呵!”

果然没令大家失望,吴九舌冷笑一声看了看顾知味:“我说小顾啊...你是不是把今天的评审当成了一星二星标准?

今天我们要品鉴的可是三星级别!不是我老吴挑剔,要按‘日三餐’三星的标准这四道菜可都有毛病,而且毛病还不少!”

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