第120章 宣威火腿
宣威好东西很多，但如果只能选一样最有代表性的，则非火腿莫属。要是一个外地人到了宣威，却没有品尝到宣威火腿，那几乎就可以算没有来过。
火腿是宣威最具有特色的名片，也是每个宣威人从小吃到大的食物，2010年5月，“宣威火腿制技艺”被命名为第三批国家级非物质文化遗产保护项目，成为QJ市两个国家级项目之一。管升阔被命名省级传承人，邵廷吉被命名为QJ市级传承人，浦恩勇等5人被命名为宣威市级传承人。
火腿又名“火肉”“兰熏”，是中国传统特色美食。火腿的起源至今尚无定论。春秋时期，孔子办学，弟子入门即以“束修”作为贽礼，证明此时腌肉已经很普遍。将鲜肉通过腌制以便储存是火腿出现的前提，而“火腿”一词最早出现是在苏东坡的《格物粗谈·饮食》中，浙江人则把抗金名将宗泽奉为金华火腿的祖师爷。
宣威火腿的起源亦难以稽考，民国《宣威县志稿》记载，清雍正年间，宣威火腿就普遍在城乡集市交易。当时，初到宣威赴任的知州张汉问是何物，答曰：“宣威火腿”。因此，一般称三百年成名史，但由此可以推断宣威火腿的出现至少要早于这个时期。清光绪年间，才女曾懿编着的《中馈录》是一部介绍各地特色饮食制作方法的书，其中第一章就收有“制宣威火腿法”，说明当时的宣威火腿已有一定知名度，而且制作方法已经成熟稳定。
说到宣威火腿，就必须提到一个人，他就是卓琳的父亲浦在廷先生。浦在廷先生把宣威火腿从生产、加工、销售到影响力，都提升到了前所未有的高度。特别是1923年在广州全国地方名特产品赛会上，得到孙中山先生“饮和食德”的亲笔题词之后，更是一举奠定了宣威火腿的至尊品牌。
新中国成立后，当年浦在廷“大有恒”商号的很多火腿技师，先后进入宣威食品公司、宣威火腿集团公司从事火腿加工，传艺授徒，对宣威火腿制作技艺的传承发展产生了重要影响。管升阔、浦恩勇等宣威火腿制作技艺的代表性传承人，都与浦在廷及“大有恒”商号的技师有着直接或间接的师承关系。
宣威火腿之所以名扬天下，最主要的原因有三个方面：原料、气候、做法。
原料好源于优质猪种和科学饲养方法。制作宣威火腿的原料，采用当地传统猪种乌金猪以及近年选育的优良品种“宣和”猪的后腿。传统饲养多喂熟食，食材主要是玉米、土豆等各种粗粮及胡萝卜、白萝卜等青饲料，猪的食谱广泛，生长期较长，肉质紧密，肌间脂肪含量高，首先保证了猪肉的品质非常好。
至于气候，民国《宣威县志稿》即有“宣腿着名天下，气候使然”的记载。宣威处于云贵高原的过渡褶皱地带，山高谷深、纵横交错，夏秋和冬春分别受海洋性和大陆性气团的影响，头年10月份至次年4月份，云贵之间的昆明准静止锋作用，形成了北亚热带、南温带、中温带多种气候带并存的低纬度高原季风气候，自然成就了火腿发酵的最佳温湿度，天然的气候环境就是火腿自然发酵成熟的大工厂。
有了上好的原材料和得天独厚的气候环境保障，如何做就成了最后的关键环节。其中的要害就在于巧妙利用宣威独特的气候特点自然发酵成熟，既因人工，更似天成。宣威火腿的制作顺应了火腿自然发酵需要的温湿度和气候环境。甚至火腿企业的选址及车间、厂房的设计，也都尽量满足适应火腿制作和风干发酵的自然环境，即使在精加工过程中，也尽量按照火腿的骨骼结构和自然肌理进行切割，分解包装。真正做到人工与自然的完美结合。看似平常，却奇绝，最高超的技艺恰恰就在于道法自然。从某种意义上讲，看似简单的宣威火腿制作技艺，不仅是一项工艺流程，而且也是一门艺术，甚至蕴含了哲学的意味。
宣威火腿的制作，主要有两个渠道，一是企业养殖生猪宰杀或收购鲜腿集中腌制，二是农户宰杀年猪后零散腌制。宣威火腿腌制顺应年猪宰杀的节令，始于头年霜降，终于次年立春，尤以冬至、小寒、大寒三节令最佳。
鲜腿自然冷却（一般10～12小时）后，首先修割定型，根据腿支大小随物赋形，大的修成琵琶形，小的修成柳叶形。去除皮面残毛、污物以及肌膜表面的脂肪和结缔组织，从蹄髈向腿心部位用力挤压，排除淤血。
接下来便进入最重要技术环节——上盐腌制。先将皮面朝上，均匀上盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力反复揉搓皮层，再翻过肌肉面上盐揉搓，最后搓到肥肉。揉和搓的功夫越细越好。腌好，要把火腿堆码起来。农户一般将火腿和其他部件一起腌制，放入铁锅堆码，火腿放最下层，以保证盐分充分进入。一星期后，再次上盐翻压。如果大批量腌制火腿，则需专门车间，经过3次上盐翻压（每次间隔4～5天），分层堆码，翻压时上下调换。用盐总量为腿重的5.5%左右。
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