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第18章 这烧饼手艺活怎么做的?

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一小时的反复挑选,林晨买了十五斤牛肉,价值两百多块,逛了许多菜市场只剩下最便宜一家了。

他家主宰牛肉新鲜,现宰现杀,只不过地处偏僻,很少人知道。

面粉买了五斤左右,结合上次食堂剩下的。

回到学校后得知小学生不让带吃的回家。

这样大大缩短了林晨获得好评的时间,心里忍不住感慨,校董就是英明。

陈秋如看他回来了,笑话道:“小晨,今天你又是单独采购啊?”

“是啊。”

这个厨房的人对我每天做的食物都感兴趣,至少陈姐非常感兴趣,看眼睛都快馋得不行。

江华倒是蛮感兴趣,昨天的糖霜还是耐不住偷偷尝一口,味道巨好吃,糖尿病人无法拒绝甜食,幸好打了胰岛素。

他倒是庆幸没有晕倒。

以后都不敢吃太多有糖食物,就算嘴馋也要剁掉手。

这次,林晨跟众人介绍的是制作牛肉烧饼,江华带着好奇心望过去。

只见一块酱紫红色的牛肉,上面还有纤维在跳动,应该是新鲜宰割出来,筋膜没有,如果挑选错误只会影响口感。

只有内行人才懂得挑选肉类。

江华内心不得不佩服林晨专业性。

他知道要做什么就会专注细节。

市面上很多厨师都是敷衍了事,做出来的食物一个比一个难吃。

兴许是老板没有加工资,又或许他们本身非专科出身,所以注重细节。

有时候,江华也是那种人。

打工仔嘛,有点怨气很正常。

新来的家伙却让我激起当年做厨师那种浩然正气。

陈秋如笑道:“陈姐没吃过,什么牛肉烧饼,怎么烧的?”

“就是放在平底锅焦至金黄。”

林晨跟他们讲解各种步骤,然后打杂的几个阿姨噗嗤一笑,摇摇头啥也不懂,专业课没学几个就出来工作了。

牛肉烧饼也不是没有吃过,只是外面的味道千篇一律,要么太咸,要么皮不够酥脆,油太多,让人腻。

林晨没空管他们,各忙各的。

先和面,在直径50厘米的铁铝盆中放入十斤面粉。

这可是上次用包子剩下的。

用完之后还要买,毕竟今天资金够了,如果不够只能再跟杨主管提钱。

两百个烧饼需要二十五斤面粉,每个饼的重量大概维持在200g,也就是二两。

这里只有三十斤面粉,看着怎么用吧。

制作包子和饼的加入料子差不多一样,只不过林晨在烧饼的面里放的是酥油。

酥油,也就是能用让烧皮更加酥脆且香喷喷。

制作酥油,将锅中倒入玉米油40克,拿一个碗装上30g面粉,放点盐4g,锅中油烧开后淋上去,使劲搅拌待用。

十斤面粉开始揉面,不需要放酵母粉,一斤面九两水,也就是450g,十斤面要加半桶水左右。

揉出棉絮状,使劲用手揉,途中加入猪油更鲜香。

“小晨,你好累啊。”陈秋如望过去,心疼道,就一个人搓面粉,这全靠一个人工作,看着就怪心疼。

也有人想模仿他手艺,只不过太过精湛了,制作面粉都有不同步骤和力度,那剁肉什么的,调味料比例什么的。

只有他才能掌握精准。

“还行吧。”林晨从不抱怨环境。

你踏马穿越还有个系统在身上,这怕什么。

等一团光滑的面团揉好后,用保鲜膜给它醒发,又开始第二轮揉面,花费半个小时,速度很快,旁侧的人看呆了。

明明一开始新开只是个打杂身份,后来就成为这小学食堂里的厨神。

待第三次揉面结束后。

挨个加上酥油,包上保鲜膜醒发。

林晨松了口气,喝上一大杯水开始剁肉馅。

清洗干净的牛肉放在砧板上,顺着纹理切下去,紧接着双刀齐下开始剁肉,整个厨房咄咄声音。

江华第一次看到这种场景是前两天他包包子时候,身侧有绞肉机他没用,为什么呢?

他说牛肉部位也有一些用肉眼看不筋膜,用刀剁碎才会更有口感。

肉糜差不多好了,黏在刀上,周边有不少飞溅出去牛肉碎,看来自己真是刀功一流。

放进盆中,再切洋葱粒作为搭配,开始往里面加入配料。

葱姜花椒水必不可少。

在碗中放姜片,花椒葱倒入35度开水,让它泡发味道。

在牛肉馅里放入盐,生抽,蚝油,姜粒不放进去,小朋友不喜欢这股味道,要达到肉不腥,最好采用花椒颗粒。

也就是在锅中翻炒花椒,这样能让花椒激发出香味。

翻炒后,在砧板上用刀背碾压成碎粉,洒在肉上面,紧接着放入两个鸡蛋,最后锁住水分用香油。

调完味后,关键是让肉更嫩,左手抓着盆子,右手使劲抓均匀,顺着一个方向搅拌,直至牛肉粘手为止。

贵族学校厨房里还装有空调。

不然的话,林晨早就热死在厨房里,幸亏当初挑工作挑到好的,不然去小食堂累都累死。

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