然后是盐和糖色。
到了这时，这一桶新卤水才算完成。
这最后一步才能体现出炒糖色技艺的重要性，糖色不能多也不能少，火候不能过也不能不足，还要和生抽的用量相配合。
就像小婷这个工科僧说的，非酶褐变反应在不同温度下，糖的反应完全不一样，160度时是透明的，170时度开始变浅棕色，179度时冷下来才会变硬，超过185度就会过火……
千言万语最后就四个字——油温、火候。
有些配方最后要加酱料，有些则不加，酱料本身也会染色。
起卤水着实是个麻烦工作，但也因此，靠卤货致富小康的人也不少。
因此夏鱼觉得孙哥的思路是对的，关东煮随便怎么卖，那也不在华国人的主要食谱里，可在卤货的世界里，哪怕占据一小块地位，小日子也能过得有滋有味的了。
中间他也出去买了些鸭掌、鸡爪、翅膀回来，认认真真用葱姜料酒水泡了，在开水里焯了，再仔仔细细洗净，最后才放到新起的卤水里卤。
算着火候差不多的时候，把火关掉，然后就让它们和卤水一起冷却。
临到要出摊了才捞出来。
他自己倒是先尝了一口。
蓝色面板很快弹了出来，卤水配方的等级拉满了。
而他尝的那块鸭掌的等级却是B级。
新起的卤水，还需要养个小半年的，才能达到最佳状态。
夏鱼关好窗帘，用意念控制着次元仓库帮自己收拾着东西，心里同时想着，一会儿把这点小菜拿过去给孙哥试一试。
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