内侧的瘦肉也要先切开一部分以腌渍入味。
腌制之前，整猪还要过开水收紧猪皮。
腌猪的酱也是七八种，腐乳南乳和酱油也是离不得的。
细细揉搓入味之后再挂起来慢慢腌制。
烤制之前再以麦芽糖为基准来调制脆皮水，粤式的烧腊，不论是烤乳猪、烧鹅、叉烧肉还是叉烧排骨，都少不得酱料腌制以及麦芽糖取酥。
但实际操作之中，每个菜都是不同的酱料配方，烤制的器具、火候也各不相同。
粤菜之鲜，和那各种酱料的灵活运用是分不开的。
就夏鱼用的酱油，已经不仅仅局限在禾云家的那个味道。
用禾云家的酱油做出味鲜色美的菜是一件天经地义的事情。
夏鱼的本事日渐看涨，不同酱油根据不同的菜单单独再加工，一菜一油，普通食材在他手里也能做出美味来。
烤猪要用大铁叉，然后用开放的大炭火炉架着烤。
对于习惯了精确调整火力的燃气炉的厨师来说，炭火就像是野马一样难以控制。
但夏鱼今天准备的炉子，全是烧炭的。
连那个烤鱼的铁板下面都架着炭。
属实是在居民楼里憋坏了，要自由飞翔了。
阿铁端着一盆处理好的鲈鱼过来。
“夏老板，你这鲈鱼准备怎么弄的喔？”
他带着浓重乡音的话把白金从专注中拉了出来。
阿铁看到她，感觉自己好像出现得有点不合时宜，就有些尴尬地冲白金笑了一下说，“你好。”
白金也回应，“你好。”
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