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第258章 樟茶鸭

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杨师傅最后总结说,“现点的都是半成品走菜,会有一些发柴,如果现做,那就完全不一样了。只不过,想吃现做的,得等到饭店承办高级宴会的时候,或者预订。”

这樟茶鸭讲究起来,比某些简化版的佛跳墙都要耗时间。

至于为什么叫‘樟茶鸭’,是因为在熏制的时候用上了香樟树的新鲜叶子,还有茶叶。

得亏樟树是常绿乔木,不然,等到秋高气爽,养好了秋膘的鸭子准备上桌的时候,没叶子用了,那才有点滑稽。

除了樟树叶,就是茶叶,熏制的时候,茶香会渗到鸭肉里去,等到最后吃起来,用的茶叶不同,那香味也不同。

若是用上茉莉花茶,软嫩入味的鸭肉里飘出一股带着茉莉清香的茶味以及香樟树的气息,那真是有点仙气飘飘的感觉。

鸭子要首选秋后的肥公鸭。

花椒腌制,让花椒和盐先入一个底味,揉搓好了就得先放十几个小时。

然后是卤。

和白切鸡一样,也要三浸三提收紧鸭皮。

卤完了之后还得晾晒吹风,把鸭子表面的水分收干。

之后才放到烟熏炉里熏。

除了必备的香樟树叶和依据财力而定、没有上限的茶叶以外,和熏腊肉香肠一样,用湿的松柏枝铺底,再加上一些干橘子皮盖住。

用松柏枝铺底,上面用樟树叶,先生火,再让明火熄灭,熏炉里浓烟弥漫时把茶叶和橘子皮放进去。

然后才把鸭子挂进去,这里就要控制熏炉里的温度了。

时间短了不够入味,时间长了就成腊鸭了,温度高了又容易柴,温度低了会变成烘干肉……

熏制又是一个小时左右。

熏完进蒸箱,又差不多一个小时。

等到蒸好,还要自然晾冷,让表面的水分自然蒸干。

前面这些麻烦事全部搞定之后,才是最后的油炸。

用熟透的菜籽油烧到六成左右的油温,要么把鸭子放进去炸,要么提着鸭子用铁勺舀热油往下淋。

最后鸭子出锅时,就是一个泛着油光,红红亮亮,散发着香酥味的状态。

此时仍然不能上桌。

因为樟茶鸭不是热菜,最后要等放凉到室温才能斩开,也可以依据口味在鸭子表面再刷一层芝麻油或者糖稀。

一步工序入一次味,鸭皮香酥,鸭肉咸香又软嫩,吃的时候,还会散发出香樟和茶香。

在鸭子的各种做法里,樟茶鸭无愧是川菜贡献的一块瑰宝。

选材到做法无一不讲究,每一个工序也无一不考验技巧和经验。

中午吃饭的时候,于海霞把手机拿给夏东看,“这樟茶鸭的做法是真的厉害。”

夏东说,“鱼鱼这会儿估计正弄着,怎么?你又要在群里发个剧透?”

于海霞笑起来,“留个悬念,不发。”

夏东又问她,“你有没有一种如释重负,完成了一件人生大事的感觉?”

两人忽然默契地都不说话了,窃笑着吃饭。

半晌,于海霞说,“是你有这种感觉吧。”

“呵呵,于老师嘴硬。”

厂食堂里人声鼎沸,大家都在讨论着有关于过年的事。

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