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第58章 切酥糖

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酥糖也是过年年货必备的一种食品,小时候家家户户都会制作,和糍粑一样的地位,比糍粑在农村流行的时间还要长十多年。

儿时的记忆,家家户户在年前都会切糖酥,切糖酥的主要材料麦芽糖都是人们手工熬制成的,那种糖稀非常美味,凉了也可以用筷子搅拌着吃,小时候偷吃糖稀,应该是每个小伙伴都做过的事,糖稀在农村土话叫搅搅糖,是制作糖酥的主要材料之一。

我家不会做酥糖,或者说不能独立完成整个切糖酥的流程,因此每年都是请河堤下面的一户人家帮忙做的,他家也曾经做过包子馒头在全村叫卖过,是我知道的唯一的一户做过包子馒头的农户之一,没见过其他熟人在村里卖过包子馒头。只要是村子里的人基本上都还能认识。

全村搬迁出去后,我家的酥糖也是和四姨家一起合伙制作的,四姨家有全套工具,重要的工具就是一把大木盘和木头滚子,我不清楚以前我家是缺少这两个切糖酥工具,不能独立完成,还是父母本来就不会做糖酥。

二姨家他们一直都有切糖酥的习惯,保持到现在,我们家进城后,已有十年左右没有做糖酥了,做糖酥的大木盘工具,主要是对糖酥定型,木头滚子是用来挤压糖酥材料,糖酥半冷却后,就可以用菜刀切成各种形状的小块打包入袋。

小时候的切糖酥,都是大规模制作,一次能切几百斤的酥糖,能装三四个蛇皮袋,各种口味的都有,保管的好的,可以吃到六月份,常吃的是大米糖酥、花生糖酥、芝麻糖酥,麻花糖酥,黄豆糖酥,锅巴糖酥,都加有大量的麦芽糖,只记得这几种糖酥就是家常吃法,村里都有现成的材料可做。现在需求量没有那么大的,都只准备几十斤做年货,基本不用准备专业的切糖酥工具,家庭做法就可以了。

糖酥以花生糖和芝麻糖最有代表性,农村的米泡儿糖酥基本占半壁江山,城市里都是各种口味的糖酥。米云主要拿花生糖酥来做代表。

自制花生糖没那么难,一起试着做一做,年底也也可以多做一些当成孩子喜欢的小零食,总比买的强,配方比例全在这,仔细看看哦。

食材:花生2斤,黑芝麻、白芝麻各150克,白砂糖200克,麦芽糖2大茶匙,清水100克。

做法:

1.首先准备黑白芝麻各一份,把它们提前用平底锅炒香(平底锅无水无油),家里有烤箱的也可以用烤箱160度烘烤6-8分钟。只有炒过的芝麻才有芝麻香味。

2.准备一些炒好的花生,花生要去掉花生皮,用擀面杖稍微碾碎,只有把花生用小火烘炒过,花生味道才比较香。

3.准备一口不粘平底锅,锅要洗干净,无油。把白砂糖和清水倒入锅中,小火把白砂糖加热至融化。

4.熬糖浆的过程,小火加热后,白砂糖和清水都融在一起,锅底冒出许多细小的气泡,要把水分熬煮蒸发,这样白砂糖就成了浓稠的糖浆,全程小火即可,需要一点耐心和时间,大约2-3分钟左右。

5.准备一罐麦芽糖,麦芽糖含淀粉酶,属于双糖,它的原材料是小麦和糯米,冬天的时候麦芽糖比较硬,可以用适当温水隔水加热,便于用汤匙盛出两大勺麦芽糖。师傅说做花生糖加点麦芽糖的好处,还因为麦芽糖有健胃消食的作用。

6.盛2大茶匙的麦芽糖到熬好的糖浆里,一起煮化融合在一起。

7.把碾碎的花生、黑白芝麻全部倒入不粘锅中,这个时候继续保持小火,用锅铲迅速把它们翻炒均匀,使糖浆趁流动的状态包裹上花生芝麻。

8.拌匀后,把花生糖铺在干净的油纸上,用擀面杖迅速压平后,现在冬天天气冷,气温降下来,花生糖容易冷却得快。放凉后就可以用刀把花生糖切成随意大小的糖块。

花生糖,是一种古老的中国传统小吃。采用洁净花生米、蔗糖、液体葡萄糖(即化学饴糖)制成。花生糖香甜酥脆,物美价廉,是广大消费者极其喜爱的食品之一。

纯手工麦芽花生糖的历史可以追溯到古代。农村做的酥糖主材料基本来自麦芽糖。根据古代文献记载,麦芽糖的生产在我国有着悠久的历史。《诗经》中就有对麦芽糖的描述,表明当时的古人已经开始利用淀粉制糖。《书经》中也有关于以淀粉制糖方法的明确记录。

根据做法不同花生糖还分奶油花生糖、澳味花生糖、芝麻花生糖等,但是夏季时潮湿闷热。糖易发生粘连或霉变,不宜多生产。自制花生糖,做法材料都简单,不用加一滴水,香甜酥脆,越吃越香,用白糖和花生轻松做花生糖,口感香甜酥脆非常好吃。

在经历了无数个年代,直到上个世纪初,花生糖一直处于单一的品种,单一的制作方法中,直到礼记饼家的创立,才将花生糖进一步的扩大和发展,在经历了将近一个世纪的时间洗礼,礼记饼家已经从小铺仔变成了今天驰名中外的百年老字号,花生糖也从单一的产品变成了二十多种品种,上百个制作方法,数百个不同口味的花生糖,其中低糖类花生糖是最具有代表性的一种,为喜欢吃花生糖的爱美女士们免除了因为吃多糖而增肥的担心,为糖尿病者们免除了因为吃多糖而使病情加重的后顾之忧。

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