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第158章 卤菜和凉拌菜

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茄子撕成条,放在大碗内,加入蒜酱,一半的香菜,用筷子翻拌均匀,盛出装盘,撒上剩下的香菜即可。

凉拌茄子的茄子除了蒸熟后用来凉拌之外,还有一种吃法,就是用木材火烧茄子,等茄子烧熟后,再撕开成一条条的,再用蒜末等调料拌匀即可,米云记得小时候这种吃法比较多,炒茄子这道菜太烧油,烧满油都不一定好吃,所以才有烧茄子凉拌的做法,烧红椒也是这种做法,类似烧茄子,烧完食材后,再用佐料酱油凉拌着吃。

凉拌皮蛋拌豆腐,也是小时候吃的菜,也比较怀念,村里豆腐不常见,皮蛋小店倒是有卖,走亲戚都可以用皮蛋,也可以用自家养的鸡蛋和鸭蛋做皮蛋和咸鸭蛋。在农村养鸡,养鸭,养鹅的不在少数,虽然不能家家都养,但也不少咸,咸鸭蛋腌制半月以上就可以吃了,鸡蛋和鹅蛋制作的咸鸭鸭蛋也是,只有鸭蛋腌制的咸鸭蛋最好吃,皮蛋也是鸭蛋腌制的好吃,鸭蛋炒着就没有鸡蛋好吃,各有各的用处。

皮蛋拌豆腐是夏天深受欢迎的一道家常菜,制作简单,营养丰富,清热解火,富含人体所需的多种营养成分。选用内酯豆腐、皮蛋,切片放入盘中,用香油、盐、香菜、蒜蓉、葱花、生抽、香醋、白糖等调制料汁,淋入豆腐皮蛋上,美味即成。

凉拌木耳再适合夏季不过了,清爽适口,营养丰富。将黑木耳泡发后,焯水3分钟左右捞出,冷水清洗表面粘液。胡萝卜切成菱形也焯水装碗备用。

起锅热油,浇在放葱姜蒜末碗中,烹出香味,然后再按照自己的口味加入适量的生抽、盐、香醋、糖、香菜、红椒圈等调成汁,淋入木耳胡萝卜中拌匀。木耳、胡萝卜的营养极为丰富,常吃能养血驻颜,改善缺铁性贫血。小时候屋前屋后都能采摘到野生木耳,只要有一个腐烂的野生树桩即可。而且木耳小时候也是酒席宴席菜,只是近十几年也慢慢退出了,原因不明。

凉拌海带丝,海带也是凉拌菜的佳选,吃凉拌菜不得不提及的就是海带了。海带泡好后烧水5分钟,放入温水中清洗,控水后切丝放入碗中备用,葱姜切丝也一起放入碗中,加入适量的食盐、白糖、蒜末、米醋、味极鲜、香油码匀。

小时候的海带就和粽叶一样,都有很多,像书本一样的堆在一起,需要的时候才泡开水,海带能下火,也是以前的酒席宴席菜之一。

凉拌折耳根也是米云家乡的家常菜之一,有的吃的习惯,就和北方豆汁一样,不是大部分人吃的下的菜。

折耳根便是鱼腥草,鱼腥草泡水可防暑,味道还不错,但是拌鱼腥草的根还没吃过。折耳根洗净冷水泡10分钟,捞出控干水分,切成小段配以盐、鸡精、葱花、蒜末、辣椒油、凉拌汁、藤椒油等调味料,拌匀就可以食用了。

凉拌莴笋丝,农家自己种的菜,还是比较容易整的,莴笋最适宜生拌吃,味道清香脆嫩爽口,也保留了大量的营养成分,将莴苣洗净切片再放入沸水中过一下,捞出冲凉、沥干水后放入碗中备用,加入蒜末、米醋、XO酱搅拌均匀即可。

凉拌莴笋丝和凉拌扁豆的做法差不多,凉拌豆角类的凉菜其实也不错,只不过当年的人们都很忙,只有闲暇时间,才会有时间整出这些凉拌菜吃,天天种植的蔬菜,炒着吃和炖着吃,天天吃,吃厌了,就会换个花样做着吃,凉拌蔬菜系列的也是一个好想法。

凉拌毛豆算压轴菜了,说不清是属于湖南菜还是湖北菜,米云居住的村子一脚可以踩着湖南湖北两地,有一道填平的河道堤上就是湖南湖北两地共用的大堤至今还在启用,米云近二十年间只走了一次,三十年前可是走了无数次,每年都会走上百次以上。

别小看这一碗凉拌毛豆,很考验厨艺的,毛豆要碧绿,辣椒要鲜红,再配上白白的蒜末、黑色的胡椒粉、浓郁的黑醋、黄亮的香油。

毛豆除了色泽诱人之外,关键要让所有的调料味道都钻进毛豆的里里外外,以便它们在舌尖上滚动时,每一寸味蕾都能感受到毛豆清香中包裹的咸、香、辣,食材就是取自不剥壳的黄豆角,而且还是不成熟的青色豆角最好。也可以当卤菜用,湖北的卤菜要比湖南出名,周黑鸭,久久鸭,好像都处于湖北,只有酱板鸭才出自湖南。

以上都是过去三十年吃的凉拌菜,还有很多网上可能找不到资料,米云也就一笔带过的说下,豆腐乳,凉拌萝卜干就不说了,腌制榨菜和咸菜类的原则上不算凉拌菜,但他们又有点凉拌菜的影子,小时候还有家常的凉拌刀豆,凉拌大蒜,凉拌生姜,老一辈人都比较爱吃,米云回忆的都是家常凉拌菜,外面贩卖的一般都是凉拌豆干,凉拌鸡爪和鸡翅,鸡腿,凉拌腐竹,凉拌豆笋,凉拌豆皮,凉拌毛豆,凉拌猪耳朵等等。

现在的凉拌家常菜又是什么。三十年后又有多少变化。可以探寻一下那些让人垂涎欲滴的家常凉拌菜。下面还是选自米云的家乡菜,尽管全国都有各自的凉菜系列,米云还是偏爱家乡的家常凉菜,北方的虽然也好吃,有点偏甜口,南方的偏麻辣口味。看下十道家常凉菜做法。

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