家有偏执大佬,我用美食日日顺毛

白山碧玉

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第85章 奶汤八宝布袋鸡

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云姝的这番整鸡脱骨绝活不光惊到了云夫人等人,那些偷偷往这边张望的学徒们也不自觉地被吸引了过来。

刘章最先忍不住念叨出声:“整鸡脱骨?我不是在做梦吧。”

程峰也很是不可置信“我以为阿九师父就是想做只整鸡,然后在鸡肚子里塞东西呢,原来布袋竟是这个意思,这可真是名副其实的布袋鸡了。”

“我爹听说过这道菜,说是宫里的菜,那是供皇帝和各位贵人的,阿九师父竟然会做宫廷菜?”

“我师父说州府那边有会做这道菜的酒楼,价格高的离谱,不是一般人能吃的起的。”

“听说阿九师父之前跟过一个老御厨学艺,想必这就是那个时候学来的。”

“这得是厨师门派间密不外传的绝技了,咱们是不是得避嫌啊?”

“确实是……”

……

学徒们窃窃私语着,但嘴巴上说着这是绝学应该避嫌,却没有谁舍得真的离开这里,甚至有人身子都已经转过去了,脑袋却还不自觉地往这边扭。

云姝虽然在专心处理食材,但也不是耳背之人,自然听到了这番言论,不由得微微一笑,然后看向宋清梧“宋姐姐,咱们的合作食谱上不然再加一道菜吧。有着宫廷菜引入民间的招牌,这道菜应该能招揽来更多的贵客吧。”

这话一出,不光宋清梧大喜过望,在场的学徒们眼睛也齐刷刷亮了起来,呼啦一下子全围了过来。

“真的吗?阿九师父可以教我们这道菜?”

“快答应啊,少主!”

“是啊,少主,有了这道宫廷菜做招牌,咱们酒楼的生意根本不用愁!”

“快答应啊!”

……

宋清梧被众人催促着,在万众瞩目之中朝云姝拱手施礼:“恭敬不如从命,阿九的提议甚好,我稍后就拟定协议,这次要再让利给你两成,你不可以推辞!”

云姝想了想也没反对,然后拎过另一只鸡放到了案板上,“正好要做三桌宴席,这两只鸡的处理我就边做边讲,不算正式教学,今天能学到多少悟到多少全看你们个人了。”

“好!”

“谢阿九师父!”

……

众人齐声应答。

云姝一边下刀一边开始讲解:“首先第一步就是去四尖,这‘四尖’大家应该都知道吧,分别是鸡爪尖、鸡翅尖、屁股尖和嘴巴尖。

注意屁股尖这里不要去的过大,不然这布袋鸡就漏了,只要把腺体这里去掉就行了,这里也是毒素容易堆积的地方,所以必须去掉。

然后我们从鸡脖子这里下刀,注意斩的力度,鸡颈骨要斩断,但下面的皮不能破,然后翻转、往外抽,注意把气管一定要抽掉,然后……”

她尽量放慢了动作,让每个人都能看清她处理的过程,但即便如此,她流畅的动作也不是单看就能被人学去的。

“整鸡脱骨说简单简单,说复杂也复杂,一定要注意骨骼的连接和肌肉的走向,我当初也是斩杀了几十只鸡才练出的这身本事,大家不要操之过急,熟能生巧。

看,如此一个完整的无骨鸡就弄出来了,咱们灌上水试试,看,不漏水,待会装上馅料脖子这里打结,完美的布袋鸡就出来了。

另外一只也是如此操作,大家仔细看一下。

学会了这整鸡脱骨以后啊,不仅可以做这道菜,还可以做八宝葫芦鸭,那个是整鸭脱骨,跟这个技巧是相通的。

不过装八宝菜之前咱们得先把这布袋鸡腌制一下,为了入味咱们翻过来腌,除了大片的葱姜外还有个灵魂料汁要用上。”

云姝说着从旁边的一个白瓷碗里舀了几大勺褐色的液体倒了进去。

“这是什么?”

“好像是料酒。”

“料酒阿九师父就不会说是灵魂料汁了。”

“我知道了,是鲁菜里面的葱椒酒!”

程峰给了个答案出来,引得其他人齐齐看向他,让本来很是笃定的程峰有些涨红了脸,看向云姝的脸上也带了些不确定“阿九师父,我说的对吗?是葱椒酒吗?”

云姝满意地点头“不错,还是有识货的。这就是葱椒酒,也叫葱椒南酒或葱椒绍酒,是鲁菜里特殊的调味汁,也是一种药酒。

是用上等青花椒和葱白、绍酒一起制作的,要先将花椒用绍酒泡软,然后加入葱白一起剁成泥,再浸泡半个时辰,过滤后将汁液放入酒罐中并密封,要放置十四天才可以食用。

因为葱椒南酒具有独特的口感和香气,所以常用于鲁菜的烹饪中来增加风味。”

讲到这云姝突然想到,跟这个葱椒南酒类似的还有一个葱味川椒酒,是用葱白丝、干花椒、精盐、味精和广东米酒所做成的。

葱味川椒酒很适合热菜的烹制,典型的就是葱香川椒酒焖鲫鱼。

因为兼具葱香味与麻香味的双复合味型,所以可以表现为葱味麻香清爽,甘鲜微辛或葱味麻香浓郁,鲜咸醇厚。

用于不同的菜肴时或略带回酸,或略带回甜,或回味酸甜,可谓滋味无穷。

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