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第142章 湖南组庵鱼翅

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组庵鱼翅,又名细煨鱼翅,是湖南省的一道传统名菜,属于湘菜中重要菜系组庵湘菜的名肴。

菜品历史

祖庵鱼翅始于清代光绪年间,为光绪进士、湖南督军谭延闿(字祖庵)的家厨曹敬臣所创。谭延闿是一位有名的美食家,对饮食颇为讲究。曹敬臣摸透了谭延闿的食好,经常花样翻新。他将传统的红汤煨鱼翅方法进行改进,改为与鸡肉、猪肘肉、鱼翅同煨。这样使配料中的蛋白质等营养物质融渗到鱼翅中,改变了传统烹制之汤鲜美而寡味的现象,成菜具有软糯柔滑、醇厚鲜美的独特风味,谭延闿食后倍加赞赏。

后来,此菜的制作方法逐渐流传开来,各酒家菜馆的厨师纷纷效仿,使其成为高级宴会上的必备菜肴。民国十九年(1930 年),谭延闿在南京政府行政院院长任上去世后,曹敬臣回到长沙,在坡子横街开设健乐园,便将祖庵鱼翅等菜肴以“祖庵菜”的名牌烹制应市,并大肆宣传。

菜品制作

组庵鱼翅的主要食材包括发好的鱼翅、猪肘肉、老母鸡肉各 500 克,干贝、葱结、姜片各 50 克,料酒 40 克,酱油 15 克,精盐 3 克,味精 0.5 克,油 50 克。

具体制作步骤如下:

1. 将母鸡宰杀后,开膛去内脏并洗净,斩成大块;猪肘刮洗干净后也斩成块,和鸡块一起下冷水锅焯水,焯水后捞出洗净血污待用;干贝扳去边上老筋,洗净后放入葱段、姜片、绍酒上笼蒸透待用。

2. 取大瓦钵一只,用竹篱子垫底,放入用白纱布包好的鱼翅,加入一半鸡块,再加绍酒、葱段、姜片、清水,在旺火上烧开后,撇净浮沫然后转用小火煨煮约 120 分钟。

3. 从大瓦钵内取出鱼翅包,瓦钵内的所有原料不用,然后再铺上猪肘,加入绍酒、姜片、葱段、另一半鸡块,再加入干贝和干贝汤,重新放入鱼翅包,加盐和清水,用盘盖上,在旺火上烧开,再转用微小火煨约 5 个小时左右,直至鱼翅软烂、浓香、柔软为止。

4. 端钵离火,去掉鸡块、猪肘和葱姜,将鱼烧成浓汁,放入鸡粉,调正口味,撒上胡椒粉,浇在鱼翅上即成。

制作注意事项

1. 选料时,鱼翅应选用玉结鱼翅,这是鱼翅中的上品。水发时要将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹箅上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时。

2. 煨制时要注意掌握火候,长时间煨制约 4 小时,使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。

菜品特色

组庵鱼翅菜品制作精细,讲究入味;制作时用鸡汤调制,火劲深透。成菜后,质地肥嫩、鲜糯肥酥、鲜香爽口。其颜色淡黄、汁明油亮,鱼翅软糯柔滑,味道鲜咸醇香,是一道色香味俱佳的佳肴。

营养价值

鱼翅含有丰富的胶原蛋白,以及少量的矿物质,胶原蛋白在人体内会转化为氨基酸。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪等成分,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。鸡肉属于高蛋白食物,其中的优质蛋白含量非常高,可以提高机体免疫力,帮助修补机体组织细胞,维持正常的生长发育和新陈代谢。

文化典故

民国时期,长沙湘菜流派中,有一支祖庵派,由谭延闿家厨曹敬臣所创立,以谭延闿的字“祖庵”得名。代表菜肴除祖庵鱼翅外,还有祖庵豆腐、祖庵鱼生、祖庵笋泥等。祖庵派菜品特色是红煨、清炖,调料简单,注重保持菜的原汁原味,在选料上极为讲究,通过精准的火候控制使菜品达到上乘水准。

谭延闿对美食的热爱可谓达到了痴迷的程度。据记载,谭府为了烹制一份“烧菜心”,需耗费两担小白菜。他还喜欢吃狗肉,当时长沙民间盛传着一首打油诗,生动地描绘了谭府中大开狗宴的盛况:“老夫今日狗宴开,不料诸君个个来。上菜碗从头顶落,提壶酒向耳边筛。”

抗战期间,国民政府主席林森由南京乘汽车去四川,路过长沙,当时市商会的左学谦便在健乐园设宴,以“祖庵菜”为其洗尘,获得了高度赞誉,健乐园与“祖庵菜”也因此更加声名远扬。

组庵鱼翅不仅是一道美食,更承载了丰富的历史文化内涵,它体现了湘菜的独特魅力和精湛厨艺,是湘菜中的经典之作,至今仍受到众多食客的喜爱。

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