对于酸菜鱼的食材方面，于傲凯家的标准是：
- 选择新鲜的鱼肉是制作酸菜鱼的关键，新鲜的鱼肉口感更佳。
- 炖煮鱼肉时，注意火候不宜过大，以免鱼肉变老。
- 勾芡前可以尝一下汤汁的味道，根据个人口味调整盐和酸味的平衡。
而且腌制酸菜鱼确实有一些特别的技巧，这些技巧可以帮助提升酸菜鱼的口感和风味。以下是一些关键点，于傲凯家的标准就是与众不同：
1. **选择新鲜的鱼肉**： 新鲜的鱼肉是腌制酸菜鱼的基础，它决定了最终菜肴的口感和品质。一般来说，草鱼和黑鱼是制作酸菜鱼的首选，因为它们的肉质比较细嫩，适合炖煮。
2. **处理鱼肉**： 将鱼肉清洗干净后，去掉内脏和鱼鳞，然后将鱼肉切成块状。为了使鱼肉更加紧实，可以用刀在鱼肉表面轻轻划几下，但不要划得太深。
3. **腌制鱼肉**： 将切好的鱼块放入碗中，加入适量的盐、料酒和少量的淀粉，搅拌均匀后腌制10-15分钟。这个过程可以帮助去除鱼肉的腥味，同时使鱼肉更加入味。
4. **处理酸菜**： 将酸菜洗净后切成丝状，然后用清水浸泡一段时间，去除多余的盐分。这样可以减少酸菜的咸味，使其口感更加清爽。
5. **炒制酸菜**： 在锅中加入适量的油，加热后放入姜片、蒜瓣、干辣椒和花椒粒，炒出香味。然后加入酸菜翻炒，直到酸菜变得略微焦黄。这个步骤可以增加酸菜的香气，同时去除一些水分。
6. **炖煮鱼肉**： 将腌制好的鱼块倒入锅中，快速翻炒均匀，然后加入适量的热水，大火烧开后转中小火炖煮。
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