听到这话，齐禹的两只耳朵顿时就跟兔子一样竖了起来。
齐老爷子才是泡菜的权威，齐家每一户都囤积了大量老爷子的泡菜，那可是接近完美的水准，评级足有S，极其稳定。
哪怕没别的菜肴，单单就一碟泡菜，齐禹都能干饭干到饱。
他提出了不同意见，齐禹当然要竖起耳朵听。
就听齐老爷子说：“泡菜泡菜，讲究的是一个发酵，要用高度酒来泡，用发酵自然产生的乳酸融入到泡菜里面，那味道才叫一个酸爽自然，而且极其耐放，你用醋来代替乳酸，那样泡出来的泡菜是没有灵魂的。”
晁堂却不以为意：“但这样快啊！再说了，好吃就行，管他灵魂不灵魂干嘛？”
齐老爷子连连摇头：“图快就已经违背了泡菜的本意了，这东西本来就是个慢，是靠时间的魔法，得到来自大自然的馈赠，你说你这泡菜味道好，敢不敢跟我的泡菜比比？”
“那当然不敢。”晁堂撇撇嘴：“可明天就要开宴了，你让我上哪弄自然发酵的泡菜去？”
齐老爷子：“清河年初弄走了一堆，肯定还剩不少，足够了。”
晁堂：……
操！不早说！
他扭头看向齐禹：“得，那几罐泡菜回头你自己拿了下粥吧。”
齐老爷子又翻个白眼：“有我的泡菜在，小禹怎么可能看得上你这三坛歪瓜裂枣，特价卖给客人得了。”
“嘿，可别打特价啊！”晁堂不干了：“老子这快速泡菜固然比不上你腌制的，味道也绝对不差，吊打绝大多数馆子，哪能特价卖，太掉价，比你的泡菜便宜点就是了。”
“那不就是特价。”
齐禹看着两位师兄弟又拌起嘴来，有些忍俊不禁，然后就默默退开了，免得回头被误伤。
至于学齐老爷子的泡菜……
他倒是真有这种想法，但却不急于一时。
泡菜和老面一样，都是在“玩弄性命”，既玩菌种的性命，用菌子的命来制作美食，但也是在玩自己的。
处理得当，品质自然极其优秀，比人工添加进去的纯菌要好得多。
但要是处理不当，不仅仅味道质量一言难尽，搞不好还会中毒。
那是一条不归路，菌种千变万化，受各种因素的影响太多了，极其难以控制，就连实验室想培养菌落，往往都不尽如人意，更何况用土法操作。
齐禹有心，但更有自知之明，清楚自己还没到那个程度，还不急着学，先把现代工业整出来的酵母菌和乳酸菌之类玩明白了再说。
所以齐禹便退到了谢超轩边上，问：“谢师傅，有要我帮忙的不？”
谢超轩笑笑：“还真有，你帮我攒几团发面，嗯，冰箱保鲜层里有我发好的老面，就用那个来发，但量别多了，发四斤面，用四小团老面就好，揉光以后放冰箱里去冷藏着。”
齐禹：“嗯？放冰箱冷藏？”
“对。”
“可是发酵不是应该在温暖湿润的环境当中进行吗？”
谢超轩解释道：“那是为了以比较快的速度来醒发面团。但我们现在不求快，反而需要时间，让‘酶’来发挥作用，令面团里的风味更加丰富，彻底发挥出老面的优势，所以，不能让酵母发酵的太快，得抑制住它的活性才行。”
齐禹若有所思：“是这样吗……”
谢超轩：“当然。发酵的学问多着呢，可不只有那些固定套路。嗯，记得你把面团柔光，放进冰箱的时候，温度也别太低了，太低酵母直接休眠，完全不发酵，酶的作用效率也会受影响，那也不成，你把冰箱温度调整到六度左右吧。”
“好的。”齐禹点点头，便去攒面团去了。
谢超轩又说：“对了，这面团需要用到烫面、发面和油面，你记着，先把面粉对半分开，多加点盐，用量得是正常盐的三倍，然后一半用开水打絮，另一半先将一半水量替代成油，再加入剩余的水，再搅匀打絮，压团，揉面。揉的过程中不要快，速度放慢点，动作轻柔些。”
齐禹听了谢超轩提的这些要点，心里马上就有了想法：“类似水油皮的做法吗？谢师打算做什么？”
谢超轩笑问：“你觉得我打算做什么？”
齐禹脱口而出：“油饼吗？既有外壳的酥脆，又有内芯的泡发柔软，还能久放不硬，同时也很注重面团本身的各种风味。”
“不错不错，你确实学进去了，对各种面团，和各类面点都有非常深入的认识。”谢超轩先是连连赞许，但紧跟着又直接否认：“但说错咯，我这次不打算做中式面点，打算弄点洋玩意儿，给这桌宴席点缀点缀。中西结合，包罗万象，有容乃大嘛！”
齐禹眼前一亮。
西式面点吗？
相比于中式面点相对偏好蒸和炸两种工艺，西式面点更偏好于烤。
但基本道理都是互通的。
结合谢超轩打算揉的面团特点，以及自己对西点比较匮乏的认知，齐禹试探着问：“那，您是打算做面包，还是惠灵顿牛排？”
“能猜到惠灵顿牛排，说明你工地确实很扎实了。”谢超轩满是赞许：“我打算做的确实差不多，是牛肉芝士卷，以外酥内软，久放不硬的面点外皮，裹着里边以牛肉芝士为主的馅料，味道很好的，甚至放冰箱里冻过了，拿出来再复烤一下也很好吃。”
齐禹恍然大明白，然后露出了期待的表情。
听起来就很好吃！
馋！
谢超轩呵呵一笑：“掌握了配方，这玩意其实很简单，回头我教你。不过老面发酵确实是个问题，这道点心要做到最好离不开老面，但这确实是条不归路，就算以你的天赋没个几年功夫怕也玩不明白……也罢，你学的时候干脆先用酵母代替好了。”
齐禹连连点头，期待的问：“那，要怎么做？”
“面团的配比已经告诉你了，至于馅料，以你的红案功底，应该很简单才是。这样，我告诉你配料，你自己琢磨琢磨，然后告诉我应该怎么做，怎么样？”
喜欢开间饭店：家有红案大宗师请大家收藏：(m.zjsw.org)开间饭店：家有红案大宗师爪机书屋更新速度全网最快。