2. 幼苗期：从真叶露心到5 - 6叶，历时约20天左右。此阶段光合作用和根系吸收能力不强，地上生长较缓慢，但却是地下生长放线的关键时期，这时期的放线长度决定胡萝卜最终的长度。适宜生长温度23 - 25℃，对土壤条件敏感，不宜浇水过勤，要确保土壤湿度适宜（土壤过湿，土壤中空气少，温度自然降低，萝卜易长成短尖小柱状）。此期是间苗、除苗的关键期。
3. 叶生长盛期：从5 - 6片真叶到莲座期，叶面积不断扩大，肉质根开始缓慢生长，约需25天左右。此期以地上部分长叶为主，肥水供应不宜过大，要保持“促而不过旺”，注意增施叶面肥改善营养状况，防止叶片过早枯黄，同时防止水肥过盛造成叶片徒长。
4. 肉质根生长盛期：从莲座期到收获（收根）需50 - 60天，占整个生长期的2/5左右时间。叶片继续生长，下部老叶不断死亡，光合产物向地下肉质根运输贮藏。此时期要加强水肥管理，增施钾肥，创造良好的温、湿条件，促进地下根部的发育和肥大，以提高胡萝卜的产量和品质。
山药
1. 发芽期：从山药块茎的顶芽（或不定芽）开始萌发到出苗。山药栽子出苗较快，大田条件下需20 - 30天；山药段发芽时间较长，历时40 - 50天；零余子发芽较快，一般20 - 25天。在发芽过程中，由芽顶向上抽生芽条，由芽基向下形成块茎，同时于芽基内部从各个分散的维管束外围细胞产生根原基，继而根原基穿出表皮，逐渐形成山药的吸收根系。山药的萌芽和出苗与天气状况密切相关，天气晴好、气温高、土壤水分适宜，则发芽期短、出苗快；阴雨天气、气温较低、土壤含水量高（或土壤干旱），则发芽期长。在土壤湿度大或播种较早及低温的情况下，往往易引起种薯腐烂，造成缺苗断垄。并且，没有充分成熟的种薯，发芽较迟且芽较弱。
2. 甩蔓（条）发棵期：从芽条出土到现蕾开花，开始形成零余子为止，时间50 - 60天。此时期为块茎形成初期，芽条出土后迅速生长，7 - 10天后达1米左右，这时第一叶片展开，继而茎叶不断生长和侧枝发生。栽子根的数量不再增加，须根大量发生，并向深度和广度发展，山药的主要吸收根系初步形成，同时山药块茎继续向下生长，在块茎的周围发生大量的不定根。此期植株由完全依靠种薯营养生长转到依靠山药茎叶营养生长，生长中心以地上部藤蔓和地下部根系生长为主，块茎的生长量较小，主要向纵深生长，增粗较少，块茎颜色较浅，为乳白色。
3. 块茎膨大期：从显蕾开花到茎叶生长基本稳定。历时60 - 80天，又可分为块茎膨大盛期和块茎膨大末期两个阶段。此时期是地上部藤蔓和地下部块茎同时旺盛生长的时期，但生长中心已由藤蔓生长转移到块茎生长上来，块茎干重的85%以上是在这段时间内形成的。山药块茎的膨大进程在各个时期不同，例如块茎自5月中旬开始缓慢伸长，到9月中旬基本结束，伸长速度以月份计，依次是8月＞6月＞7月＞9月；以旬计，生长最快的是7月下旬和8月上中旬。块茎的增粗以7月最快，其次是6月和8月。块茎的增重各个时期变化较大，自5月中旬至6月上旬，块茎增重缓慢，8月中旬日平均增重达到最大值，10月上旬基本停止增重。在这个时期内块茎的颜色也会发生变化，从白色到浅褐色，最后变为深褐色。
4. 休眠期：从霜降前叶片开始脱落至块茎第二年萌芽之前。山药不耐寒，秋季当气温降到12℃以下时，山药藤蔓停止生长，叶片进一步衰老，细胞的原生质和叶绿素等开始解体，大部分营养物质运到块茎内，最后在叶柄基部形成离层而脱落。山药休眠期间，块茎内贮藏了大量的淀粉、蛋白质和脂肪，细胞内的含水量降低，原生质的黏度提高，顶芽已经形成，芽内各器官分化完毕，块茎表皮增厚，有利于安全越冬。山药的休眠受光照、温度等环境因素和植物激素的共同影响，秋末的低温和短日照，有利于山药体内脱落酸的形成和积累，脱落酸对发芽有抑制作用，而在休眠后期，块茎体内的脱落酸逐渐减少，促进发芽的赤霉素逐渐增加，第二年春天条件适宜时块茎即可发芽生长。
以下是胡萝卜和山药种植过程中常见的病虫害及防治方法：
胡萝卜：
- 常见病害：
- 黑斑病：主要危害叶片，发病初期从叶尖或叶缘开始出现褐色小斑，有黄色晕圈，病斑扩大加深，叶缘上卷，叶片下部枯黄，潮湿时病斑上有黑霉。防治方法可选用优良品种，合理轮作，温汤浸种，发病初期用 75%百菌清可湿性粉剂 600 倍液，或 50%速克灵可湿性粉剂 1500 - 2000 倍液，或 50%扑海因可湿性粉剂 1000 - 1500 倍液喷雾，隔 10 天左右喷 1 次，连续防治 2 - 3 次。
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