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第57章 永国菜系

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苏菜,也称江苏菜,具有以下鲜明特点:

选料严谨,注重鲜活、精细,水产、禽畜、时鲜蔬果等都广泛运用。

烹饪技法多样,擅长炖、焖、煨、焐等,能充分保留食材的原汁原味和营养。

口味清鲜平和,咸甜得宜,浓淡适中,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

经典菜品众多,如狮子头,口感松软、肥而不腻;清炖蟹粉狮子头,更是苏菜中的经典代表;还有叫化鸡,皮脆肉嫩、香气浓郁;盐水鸭,皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美;碧螺虾仁,虾仁鲜嫩、茶叶清香;太湖银鱼羹,汤鲜味美、营养丰富等。

苏菜在烹饪技艺和菜品呈现上都极为讲究,体现了高超的烹饪艺术和深厚的文化底蕴,享有“东南第一佳味”“天下之至美”的美誉。你对苏菜的哪方面特别感兴趣呢?

沪菜又叫本帮菜,具有以下特点:

选料讲究,注重鲜活、鲜嫩,海鲜、河鲜等运用较多。

烹饪注重原汁原味,讲究清鲜脆嫩,不过浓油赤酱。

技法上擅长红烧、煨、糟、蒸等。

经典菜品有红烧肉,色泽红亮、肥而不腻、入口即化;油爆虾,虾肉鲜嫩、壳脆味鲜;草头圈子,圈子软糯、草头清香;还有八宝鸭、响油鳝糊、蟹粉豆腐等。

沪菜风格精致典雅,口味咸淡适中、鲜香醇厚,体现了江南地区的饮食文化特色。它在上海及周边地区有着广泛的受众和深厚的底蕴。你对沪菜的哪方面想进一步了解呢?

湘菜以香辣、鲜咸、味浓为主要特点。

在选料上注重鲜活、多样,常用的有畜禽肉类、水产、蔬菜等。

烹饪技法丰富多样,有炒、爆、熘、炸、蒸、煨、炖、煮等。

经典菜品有剁椒鱼头,色泽红亮、味浓、肉质细嫩,鲜辣适口;毛氏红烧肉,肥而不腻、入口即化;辣椒炒肉,香辣开胃,十分下饭;还有东安子鸡、湘西外婆菜、口味虾等,都极具湘菜特色。

湘菜的味道浓郁热烈,能给人带来强烈的味觉冲击和享受,其独特的风味深受广大食客喜爱,在国内外都有很高的知名度和广泛的影响力。你对湘菜的哪方面比较感兴趣呢?

粤菜是中国着名的菜系之一,具有以下特点:

在选料上非常广泛精细,天上飞的、地上跑的、水里游的等各类食材都能巧妙运用。

烹饪技法多样,有炒、爆、炸、炖、蒸、煎、焗等。

口味清鲜爽滑嫩脆,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。

经典菜品众多,如白切鸡,皮黄肉白,肥嫩鲜美;烧腊类,包括烧鹅、叉烧等,色泽红亮,香味浓郁;还有豉汁蒸排骨、蜜汁叉烧、菠萝咕噜肉、老火靓汤等。

粤菜注重食材的原汁原味,善于通过调料和烹饪手法来提升食材的鲜美口感。其菜品造型精致美观,富有艺术感。粤菜在国内外都享有很高的声誉,是中国饮食文化的重要代表之一。你对粤菜的哪方面比较感兴趣呢?

鲁菜是中国传统四大菜系之一,历史悠久、底蕴深厚。

鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。

其烹饪技法丰富多样,有爆、炒、烧、炸、扒、溜等。经典菜品众多,像葱烧海参,以海参和大葱为主料,烹制后海参软糯,葱香浓郁;糖醋鲤鱼,造型优美,外脆里嫩,酸甜可口;九转大肠,色泽红亮,肥而不腻,味道醇厚;还有一品豆腐、油爆双脆、德州扒鸡等等,各具特色。

鲁菜在选料、刀工、火候、调味等方面都有着严格的要求和精湛的技艺,体现了高超的烹饪水平和深厚的文化内涵,对中国乃至世界的烹饪发展都有着重要的影响。你是对鲁菜的哪方面特别感兴趣呢?

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