给食戟之灵来点小小的中餐震撼

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第446章 和府白菜

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“这个白菜的处理啊,咱们只要叶子,把白菜帮子就切下来了,不过也别扔,炒个肉丝啊,炖个酥锅啊之类的菜品都还可以用得到。”沈墨动作很快,毕竟没有现场跟学的环节,所以他不需要留很长时间给观众反应,记不住回去翻一翻官方录像就行了。

“这个白菜叶子就不要切了,直接用手撕一下就好,然后将这几种食材稍微改改刀,处理一下。”

一边说着,沈墨手也没停,撕完了白菜之后,把豆腐、火腿、香菇都切小片,长宽和鹌鹑蛋差不多就好,统一的大小可以让菜品更加美观。

青蒜切丁,葱姜切末,两枚鸡蛋打在碗里,这备菜环节就基本上完成了。

“这里面也没有太复杂的刀功技巧,大家稍微练一练,基本上都能掌握的。”沈墨说道,在鸡蛋里少加了一点点盐之后打散,同时拿过一口锅开始热油,“说到这了,咱们先做一下一开始就提到了的,炸蛋松。”

油温渐渐上来之后,沈墨拿过一块刚才切下来的白菜帮子,探进了油中,解说到:“这个油温基本上四成多,不到五成就够用了,没有经验判断不准的话,有测温枪那就是130-140度的样子,没有测温枪就拿白菜这样往油里一放,白菜表面开始浮现细小的气泡就可以了。”

见油温已经到了,将火转小保持温度,用筷子将油搅拌转动起来,将蛋液从高处慢慢淋入锅中,同时另一只手也不能停止搅动。

就这样,一锅普通细线一般的蛋松就呈现出来,沈墨同时说道:“一方面,这个油温要控制好,另一方面,倒蛋液的速度也要把握好,再加上持续的搅拌,这样就基本上不会翻车了,一开始可能会有些不太熟悉,试上两次就好了,炸蛋松并不是一件很复杂的事情。”

用筷子挑起一绺蛋松,用手指戳了戳,沈墨说道:“这个蛋松基本上像这样,刚刚开始有些凝固发硬的状态就可以了,让颜色还保持在嫩黄色就好,这样口感最佳而且卖相也不错。”

说罢,沈墨将锅中的蛋松捞出,轻轻压出其中的油,在旁边的盘子里抖散备用。

“这个蛋松啊,吃法很多,要是说最简单的,其实现在就可以直接吃了,不过我是一会还要继续烹饪所以之前简单压了压油,想直接吃的话还是用厨房纸吸一下油,撒些白糖就可以直接吃了,真的很好吃。”

听着沈墨的介绍,温泉咽了口唾沫,沈墨介绍的这种吃法,真的是勾起了他的回忆,他从小并不是很爱吃零食,就好老妈的这一手炸蛋,就是沈墨描述的吃法,撒些白糖直接凉拌着吃。

“一会讲座结束了,去跟老妈打个电话吧。”文泉心里默默想着。

而听到了文泉的回忆,苏黎迫不及待举起了手:“这个看着简单!一会咱们借个厨房,我给你做!”

看了看身边的小姑娘,文泉笑着又在她头上敲了一下:“我正在想我妈呢,你这不是占我便宜吗?”

苏黎再一次委屈了起来:“明明是好心想给你做点好吃的,还不领情!不给你做了!”

沈墨将锅里的油倒出去一部分,留一些继续加热,将白菜叶加入锅中炝炒,中途可加水防止焦糊,炒到塌软油亮后就可以盛出备用了。

锅里盛水,烧开之后少加点盐,将豆腐、香菇、鹌鹑蛋分别下锅焯水,其中豆腐大概滚一下去去豆腥味即可,香菇焯水时间要长一些,一直煮到有些起皱再捞出,而鹌鹑蛋则是已经煮熟剥皮的,所以也算不上是焯水,就是下锅洗一下,涮一涮就可以出锅了。

倒出了水,将锅烧干,在底部点一点油,爆香葱姜末,并不需要太多油,因为刚才的白菜和蛋松都是过了油的,没有经过处理的话这两种食材都是挺吸油的。

葱姜爆香后加海米、料酒,接着直接倒水,沈墨说道:“这里有清汤的话当然更好,没有的话用清水就行了,不过可以加入一些泡发海米的水提提鲜。”

沈墨说着已经将泡发海米的水倒入了锅里,煮了一下之后用小勺舀起了一勺汤尝了尝,加了些盐进去:“大家也看到了,这里可以尝一下汤的味道,大家根据自己的味口去加盐就好了,我就不提具体的用量了,只是提醒一下,因为后续要加食材,此时的调味是要比最后的成品稍微重一点,不过不需要太重,这道菜还是一淡雅的风味为主。”

调好味之后,将除了蛋松和火腿的其他食材都加入锅中,中火炖煮个三五分钟将食材的风味融合一下,再加入火腿肠,稍微煮一下便可以最后下炸蛋,准备出锅了。

这道菜属于半汤半干的状态,基本上水和食材比例一比一就好,比较稠一些,用勺舀着吃刚刚好。

在碗里最后撒上一些青蒜花,沈墨将成品菜往前一推:“好啦,这道菜已经做完了,是不是真的不难啊?逢年过节,家里有家宴的时候,都可以露一手的,老少皆宜,很适合的一道菜。”

这么多观众,沈墨干脆放弃了试菜环节,自己端起碗吃了起来,他今天还没吃早饭呢。

白菜叶经炒制后充分释放植物清甜,海米则贡献了浓郁的海鲜咸鲜,这两种风味融合,构成了这道菜的基本底味。

白菜、豆腐炖至软而不烂,入口即化;炸蛋松酥脆微焦,裹着汤汁后形成外软内脆的独特口感,老豆腐的豆香沉稳,香菇的滑嫩弹牙,青蒜苗的辛香点睛,多重质感在口中叠加,层次感十足。

“总而言之,这道菜风味的精髓在于以简驭繁,白菜的质朴清甜为底色,海米、火腿的鲜提味,豆腐、蛋松的质感增趣,最终通过炖煮达成五味调和,其风味不刺激却耐品,尤其适合追求鲜香醇厚又不喜油腻的食客。”沈墨完成了最后的总结,让现场响起了一片吞咽口水的声音。

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