给食戟之灵来点小小的中餐震撼

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第506章 茶碗蒸(上)

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转眼间,昆布已经在水中浸泡了半个小时,开火加热至边缘微沸,不冒大泡时立即关火,此时的水温差不多有八十摄氏度,捞出昆布,迅速加入鲣节薄片,静置5分钟,这是因为鲣节遇热易老,降温后释放鲜味。

五分钟后将清汤过滤出来,放凉之后备用即可。

取鸡蛋打出鸡蛋液,加清酒、味淋和盐,手动搅拌至糖盐融化,不过幸平创真的动作并不大,防止过度打发,始终保留着蛋液绵密结构,随后过两次筛,得到丝绒蛋液。

“啊,茶碗蒸。”毕竟也在远月待了那么久了,看一下准备工作,起码远月这边没有人还猜不到幸平创真到底打算做什么。

“到也算是正常吧,说起日料里的经典汤品,茶碗蒸确实算是首选了。”沈墨说道,“而且和前面绘里奈的菜品相性很高,毕竟…”

沈墨说到这里直接住了嘴,他也明白继续说下去可能又要被提醒了,但是到这里,其实绘里奈和幸平创真给这次的菜单定下的基调已经很明确了,那就是【鲜】。

虽说第一道前菜会给整个套餐定下基调,但是真正决定套餐主题的实际上第二道菜。

绘里奈的菜品里值得发挥的特点其实还蛮多的,而幸平创真从中选择了鲜作为这次的主题,沈墨刚才就是想说这个。

不过现场的都是高手,其实不需要沈墨刻意点名,大家也都可以理解的,不需要说那么多废话。

不过从另一方面来说,沈墨觉得这个抽签顺序实际上对远月是很有优势的,毕竟大家没有尝到绘里奈的菜品,所以在烹饪主体的选择时,有可能出现一些偏差。

不过让最了解绘里奈,和绘里奈默契最足的幸平创真第二个上场,那选错主体的可能性就很小了。

不过接下来,果然幸平创真又开始跑偏了,开始使用了一些在茶碗蒸中并不常见的了。

“那个是…松茸冻干?”沈墨眯起眼睛认真辨认了一下,这才看了出来,这又是一种很少见的食材。

不过说少见,实际上是在远月或是蓝带这样大学园的烹饪中比较少见一些,毕竟在这种拥有着概念级食材库的地方,并不需要担心食材的保鲜,如果有需要的话,新鲜松茸还是可以随时提供的。

反正根据沈墨所知,远月学园后山专门开辟有松茸的种植区域,毕竟这种极鲜的食材,在采摘后数小时内,风味就会开始消散,既然远月是这样的,那蓝带学院恐怕也大差不差,毕竟在法餐中,松茸算是非常常见的食材了。

不过在一些后厨中,如果不是将松茸作为菜品端上,而只是想借用松茸极端的鲜味时,就会使用这种冻干松茸粉。

说起来制作方法也不算很困难,不过在家中没有专业设备的情况下制作还是有些困难的。

沈墨这一世虽然没用过,但是前世还是听说过的,在吃菌子大省云省那边,是有制作这种冻干松茸的,选未开伞、菌膜完整的一级鲜松茸,清水快速冲洗表面泥土,用厨房纸吸干水分后切成约一公分的厚片,这是为了增大脱水的面积。

随后将松茸片平铺于冻干机托盘,在鲜味尚未开始消散之前送入零下四十度的冷冻舱中,冷冻四个小时至松茸中心温度达到零下三十度,让水分完全结晶。

随后转入真空干燥舱,抽真空至十帕以下,加热板升温至约五十摄氏度,持续大约一天时间,松茸结的冰将会直接升华为水蒸气,无液态过程,避免营养的流失。

最后将冻干松茸片用食品级粉碎机打成碎粒,充氮密封包装后,就可以常温保存了,完全不存在松茸难以保存和运输的问题了。

不过此时众人真正关心的问题,就是幸平创真为什么会选择使用这种松茸粉末,而不是新鲜松茸,虽然大家都知道他肯定有自己的想法,但是在看到他最后的烹饪步骤之前,谁也猜不透幸平创真的创意。

将刚才煮好的汤品,取出一部分之后加热,加入冻干松茸泡发,随后捞出稍微挤干汤汁,使得松茸香气保留,而泡松茸的汁水则是倒回清汤中增鲜。

另外再取一束三叶芹茎切小段,沸水下锅焯水,只需要十秒钟左右便立刻捞出,冰水过凉后挤干,去涩增脆,避免蒸后软烂。

用耐热玻璃盏,内壁刷薄油防粘,底部均匀铺泡发松茸碎和三叶芹茎段形成鲜味的基底层。

随后沿着盏边缓慢倒入丝绒蛋液与清汤的混合物至玻璃盏八分满,覆盖耐高温保鲜膜,在保鲜膜上扎三个小孔透气。

蒸锅水沸后,放入玻璃盏,中火蒸八分钟,这是由于幸平创真使用的容器小,且蛋液量少,需要缩短蒸制时间,避免过老,随后关火焖两分钟,让中心蛋液熟透。

没错,所谓的茶碗蒸,实际上就是蒸鸡蛋羹,创作的核心思路,就是将清汤的鲜味用鸡蛋锁住,将原本用来喝的高汤转化成为可以吃的高汤。

想到这里,沈墨突然悚然一惊,看向了最熟悉法餐的司瑛士,“我怎么才想到这个问题,这玩意符合汤品的定义吗?他别因为跑题直接被判负了好吧!”

不过看着司瑛士并不严肃的神情,沈墨就知道问题应该并不是很严重,果然,司瑛士开口说道:“在法餐体系中,汤品的核心判定标准是以液态风味为基底 ,承担味觉过渡的功能」,而非必须是【流动】的液体形态。”

这话说得有些抽象了,不过司瑛士还是继续解释道:“只是基体为液态即可,并不是说最后的成品也一定要是液态,毕竟法餐中也存在类似于【Gelée】之类的冷汤冻,那是用明胶凝固汤液制成的。”

听到这个解释,沈墨也稍微放下了心,不过他还是一脸怀疑得看向场中的幸平创真:“你们说,那家伙是提前想到了,还是他压根没想那么多误打误撞的?”

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