给食戟之灵来点小小的中餐震撼

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第518章 萨赫蛋糕佐波特酒梨与玫瑰酸奶酱(上)

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走在上台的台阶上,才波朝阳又扭头看了一眼身后的休息区,几个人倒也是都在关注着他这边的状态。

他其实到现在也没有觉得自己和这个队伍有什么太过强烈的归属感,但是一步步走到比赛场地中央时,他感觉自己灵魂深处的什么东西被重新唤醒了。

低下头看了看自己的手,他终于意识到自己一直失去的方向是什么了。

其实很简单,他并不是一定要赢,但是他绝对不想输,一直以来,他都只是他不希望端出比别人差的菜品来罢了。

“唉,这么说来的话我不是就更显得小丑了吗?”想通了这一点之后,才波朝阳苦笑出声,为了自己的这种心态,干了那么多离谱的事情,结果最终依旧无法取得胜利。

“怎么了?”上场的马丁似乎并不奇怪自己会被选到制作甜品,看来之前这种事也是经常发生,他现在对面前这位名气很大的家伙着实有些好奇。

才波朝阳,在西方美食界确实名气很大,主要是那一场和城一郎的对决太过于出名了,让很多人都记住了这个年轻人。

“没什么。”才波朝阳摇了摇头,“走吧,我们去选择食材吧。”

往食材库走去的路上,才波朝阳只觉得每一步迈出去,都能感受到自己的脑海中有无数的搭配被组合出来,又随着下一步迈出被逐一否定,最终,一道甜品在他的脑海中定型下来。

萨赫蛋糕,奥地利国宝级甜点,被誉为维也纳的味觉象征,与德国黑森林蛋糕、意大利提拉米苏齐名,算得上是一道知名甜品了。

而这道甜品诞生的历史其实也很有戏剧性,感觉像是某些美食小说或是漫画中会出现的剧情。

1832年,奥地利首相梅特涅伯爵举办了一场宴会,结果就在宴会前夕,甜点主厨突发疾病卧床不起,当时年仅十六岁的学徒弗朗茨·萨赫临危受命,以巧克力蛋糕夹杏子酱的创新组合惊艳全场。

实际上这种使用黑巧制作的蛋糕并不会特别甜,反而苦味比较重,再加上杏子酱的酸味,使得这道甜品实际上味觉层次十分丰富,作为这次套餐的结局恰到好处,使得整个菜品获得一个悠长的回响。

当然了,当时这道甜品一时之间出名更多的是因为无防腐剂时代可保存两周,成为当时食品保鲜奇迹。

后来弗朗茨之子爱德华于1876年创立萨赫酒店,将蛋糕商业化,经过一代代厨师们的不断改进,再加上与德梅尔咖啡馆时长超过三十年的甜品竞赛,让这道甜品完成了真正的蜕变,成为了今天的国民甜品。

回来之后的才波朝阳将一大块黑巧克力切碎隔水融化,水温控制在八十摄氏度左右,随后取出放在一旁降温。

随后的动作就一定要快了,需要在巧克力凝固之前完成其他操作,将黄油加糖打发至羽毛状,随后分次加蛋黄搅匀。最后拌入巧克力液,此时的巧克力液差不多就有四十摄氏度左右。

将面粉、杏仁粉、可可粉、盐混合过筛,分,次拌入黄油糊,用刮刀翻拌至无干粉。

刚才分蛋黄时剩下的蛋白也不要浪费,加一撮盐打至硬性发泡,也就是将盆倾倒也不会流动的程度后筛入低筋面粉,分两次拌入蛋白霜,同时呈J字形翻拌防消泡。

取三分之一蛋白霜入巧克力糊翻拌均匀,再倒回剩余蛋白霜中,继续J字形轻柔翻拌。

搅拌的同时,探身拧开烤箱开关进行预热,随后将活底模垫上烘焙纸,侧壁涂黄油防粘。

将巧克力糊与蛋白混合拌匀后倒入模具震出气泡,设置一百七十五摄氏度设置十分钟。

取过一大袋杏子,将杏子对半掰开,用勺子尖剜掉核后粗切成两厘米的块,这样熬煮时更易软化。

同时才波朝阳专门没有剥去果皮,这样一来时间比较充足,二来果皮含天然果胶,可以帮助果酱增稠。

将杏肉块、糖和水加入锅,中火加热,轻搅拌至糖融化,煮沸后转中小火,保持微沸,用料理棒直接锅内搅打至无明显大块。

大约十来分钟后烤箱已经停了下来,才波朝阳打开了烤箱,在蛋糕上加盖锡纸防裂。

随即往锅中加入柠檬汁,持续刮底搅拌防粘,熬至酱体划过锅底可见清晰痕路,取一滴酱汁到冰盘上,大约一秒多才晕开,这就是浓稠度已经达标了的表现。

如果平时,现在就可以将果酱装瓶,放在冰箱里冷藏保存即可,不过现场烹饪则不需要这么麻烦,直接过滤之后放在一旁备用即可。

随即拿出几棵梨子,切成厚片,在厚底锅中火融化黄油和红糖,煮至冒细密泡沫,放入梨瓣单面煎三分钟不动,后翻面再煎3分钟至琥珀色。

锅里撒入肉桂粉和海盐,淋入波特酒,锅里此时发生了会剧烈沸腾,赶紧晃锅使梨裹酱,关火后淋剩余30ml波特酒。

将梨瓣夹出铺在烤纸上,直接放置在冰箱冷冻区静置。

随后将酸奶、蜂蜜、玫瑰水和柠檬汁搅匀,同样冷藏融合风味。

最后将开心果一百六十摄氏度烤五分钟出香,冷却后碾碎,不过需要注意保留粗颗粒感。

至此,所有的准备工作都已经完成了,只需要完成甜品的装配即可。

“波特酒炖梨,很经典的葡萄牙风味。”绘里奈在场下已经开始分析了,“不过也许是为了加快速度吧,所以他并没有选择炖梨,而是用了煎制的技法,这样应该也可以吧。”

“炖煮吗?”沈墨想着这道菜的具体步骤,“那确实费时间,在关火之后梨子恐怕还要在糖浆里浸泡一晚上再用效果会更好吧?我觉得这样煎制焦糖外壳和软巧克力蛋糕,其实也很搭的吧?”

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