腊月二十八，年味正浓。药膳馆的厨房里蒸汽氤氲，灶台上三眼灶同时开火。郑淮安提着竹笼进来，笼中盛着今早现宰的三黄鸡，鸡皮金黄透亮。"清远三黄鸡。"老人将鸡放在青石案上，鸡身肥瘦匀称，透着鲜活的弹性。
小林捧着陶盆进来，盆中盛着浸泡好的糯米，米粒饱满如玉。"东北珍珠糯。"她将米沥干水分，米香清甜，泛着水光。我取过竹勺轻翻，米粒颗颗分明，透着淡淡的清香。
"鸡要整鸡脱骨。"郑淮安执起薄刃刀，手法如绣花。刀尖从鸡颈入，顺骨缝游走，皮肉分离，骨架完整取出。小林看着惊叹："这手法..."老人微笑："练了三十年，方能骨不留肉，肉不破皮。"
腌鸡最是关键。黄酒、酱油、姜汁、八角调成料汁。郑淮安将脱骨鸡浸入料中，轻轻揉按："要腌足三个时辰，味透肌理。"小林盯着变化："上次我腌的鸡不入味。"我点头："料要足，时要够，揉要轻。"
炒米讲究火候。铁锅烧热，下猪油。香菇、腊肠、虾米切丁爆香，再下糯米翻炒。郑淮安执铲如飞："米要炒到半熟，油润分明。"小林紧张地盯着："火大易焦。"老人手腕轻抖，米粒在锅中翻飞如雪。
填料需要耐心。炒好的糯米填入鸡腹，七分满为宜。郑淮安用竹签缝合开口："留空隙，米熟膨胀。"鸡身渐渐饱满，形如纺锤。小林学着缝针，却总是歪斜。"针脚要密，线要藏。"我示范，"蒸时不漏，切时美观。"
蒸制考验功夫。鸡入蒸笼，垫上荷叶。郑淮安盖上笼盖："旺火足汽，一个时辰。"蒸汽升腾，荷香与米香交融。老人俯耳听声："汽要匀，声要稳。"
出锅最是期待。蒸笼揭开，热气扑面。鸡身金黄，糯米胀满。郑淮安执刀切块，刀落馅露，米香四溢。小林深吸一口气："香得让人走不动道。"
品尝时分，鸡肉嫩滑，糯米咸香，荷叶清香渗透每一粒米。郑淮安细细咀嚼："火候差一分则生，多一分则老。"小林吃着忽然道："这让我想起外婆做的八宝鸭。"
窗外雪花纷飞，厨房里温暖如春。三人围坐分食一只糯米鸡，谈论着各地的包裹手艺。郑淮安说起广东的荷叶饭，小林讲述上海的八宝鸭，我则想起师父教的"原汁原味"。
炊具洗净时，暮色已沉。小林擦拭着蒸笼，忽然问道："程教授，为什么非要整鸡脱骨？"我指着剩余的鸡架："骨留鲜味，肉更入味，形也完整。"她若有所思地点头。
郑淮安在收拾调料时嘟囔："现在的荷叶都不够香了，明年我去微山湖采荷。"他翻出个竹匣，取出珍藏的干荷叶："这是去年的秋荷，香味还存。"
雪越下越大，我们在厨房里继续研究鸡架。鸡架熬汤，鸡油炼酱，连鸡骨都被郑淮安说要磨粉喂花。药膳馆的灯光温暖如豆，将这个制作年味的夜晚照得通明。
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