辅料与工具
- 辅料：纱布2块（一块用于过滤枣泥，去除枣核和枣皮；一块用于包裹红枣煮制，避免果肉散落）、油纸若干（铺在烤盘上，防粘）、保鲜膜1卷（覆盖面团，防止变干）、小刷子1把（刷鸡蛋液，选软毛刷子，避免划伤酥皮）。
- 工具：不锈钢锅1口（煮红枣和炒枣泥，选深底锅，避免溅油）、料理机1台（将煮软的红枣打成泥，若无可用勺子压碎，需多过滤1次去除颗粒）、电子秤1台（精准称量原料，确保酥皮与馅料比例均衡）、烤箱1台（上下火加热，需提前预热）、擀面杖1根（擀制面团，选木质擀面杖，擀制更均匀）、圆形模具1个（直径5厘米，用于压酥皮形状，若无可用杯子口替代）、硅胶刮刀1把（搅拌枣泥，避免糊底）、冷却架1个（冷却枣泥酥，避免底部受潮变软）、密封铁盒1个（保存枣泥酥，选带盖铁盒，防潮效果好）。
关键步骤
处理原料（风味的基础）
1. 老面制作：中筋面粉50克、温水30毫升、老面引子10克混合，揉成光滑的小面团；放入陶瓮中，盖上湿布，室温（约25℃）发酵24小时，至面团体积增大1倍，表面出现蜂窝状气孔；次日加入中筋面粉100克、温水50毫升，继续揉匀发酵12小时；第三天再加入中筋面粉150克、温水70毫升，揉匀后发酵6小时，老面制作完成（可分成小块冷冻保存，下次使用提前解冻）。
2. 枣泥制作：红枣洗净，放入不锈钢锅中，加入清水，大火烧开后转小火煮30分钟，至红枣软烂（用筷子能轻松戳穿）；煮好的红枣捞出，放入纱布中，趁热挤出枣核和枣皮（戴手套操作，避免烫手），得到细腻的枣肉；将枣肉倒入锅中，加入白砂糖和猪油，小火翻炒15分钟（不停翻炒，避免糊底），至枣泥浓稠（呈抱团状，不粘铲子），关火晾凉，基础枣泥馅完成。
3. 核桃枣泥馅制作：取500克基础枣泥馅，加入熟核桃碎和蜂蜜，用硅胶刮刀翻拌均匀，确保核桃碎均匀分布在枣泥中；分成30等份，每份约20克，揉成圆球，放入冰箱冷藏10分钟（冷藏使馅料变硬，方便包入酥皮）；基础枣泥馅同样分成30等份，揉成圆球备用。
酥皮制作与包制（口感的核心）
1. 水油皮制作：中筋面粉300克、白砂糖80克、盐2克、猪油100克放入大碗中，混合均匀；加入老面（取100克，提前揉匀）和温水150毫升，揉成光滑的面团（揉至“三光”状态：盆光、手光、面光）；用保鲜膜包裹面团，室温醒发30分钟（醒发使面筋松弛，擀制时不易断裂）。
2. 油酥制作：中筋面粉200克、猪油100克放入大碗中，用手揉成光滑的油酥面团（无干粉颗粒，质地柔软不粘手）；用保鲜膜包裹，室温静置20分钟。
3. 分剂子与擀皮：醒发好的水油皮面团揉成长条，分成30等份，每份约20克，揉成圆球；油酥面团同样分成30等份，每份约10克，揉成圆球；取一个水油皮剂子，用手掌压扁，包入一个油酥剂子，收口捏紧，揉成圆球（类似包汤圆）；将圆球用擀面杖擀成牛舌状，从一端卷起，形成圆筒状；将圆筒状面团立起，用手掌压扁，再次擀成牛舌状，卷起，静置10分钟（两次擀卷可使酥皮层次更丰富）；取静置好的面团，用擀面杖擀成直径约8厘米的圆皮，中间厚边缘薄，避免包制时漏馅。
4. 包制与定型：取一张圆皮，中间放入一颗枣泥馅（基础味或核桃味），用手指慢慢将皮向上推，收口捏紧，去除多余的面疙瘩；将包好的酥饼放入烤盘（铺油纸），用手掌轻轻压扁（厚度约1.5厘米）；用小刷子在酥饼表面刷一层鸡蛋液，撒少许黑芝麻装饰；烤箱提前预热至180℃（上下火），将烤盘放入烤箱中层，烘烤20分钟（烘烤10分钟后观察酥皮颜色，若上色过快可盖一层锡纸），至酥皮表面呈金黄色，取出放在冷却架上晾凉。
保存与食用（口感的核心）
- 保存方法：晾凉后的枣泥酥装入密封铁盒，常温保存可放7天；若需延长保存时间，放入冰箱冷藏，可放15天；冷藏后的枣泥酥口感会变硬，食用前用烤箱150℃加热5分钟，即可恢复酥脆口感；不建议冷冻保存，解冻后酥皮会变软，失去层次。
- 食用建议：常温食用时，酥皮酥脆，枣泥香甜，适合搭配一杯红枣茶，暖身又解腻；老人和儿童食用时，可加热后食用，质地更软糯，避免呛噎；作为登高伴手礼时，将两种口味的枣泥酥分别装入油纸袋，放入纸制食盒，盒内放入干枣片和重阳节祝福卡片，尽显心意；若喜欢更浓郁的枣香，可在枣泥馅中加入少许枣粉，提升风味。
三、酥饼寄情，皮匣深处的新伏笔
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！
喜欢穿越古代摆摊小厨娘请大家收藏：(m.zjsw.org)穿越古代摆摊小厨娘爪机书屋更新速度全网最快。