六月的郑州，毒辣的太阳炙烤着街道，明远楼总部后厨的体验区里，却弥漫着清新的薄荷香。
王建业站在操作台前，手里拿着一把新鲜薄荷，正往调好的酱汁里撒，旁边的瓷碗里，劲道的面条裹着翠绿的酱汁，冒着丝丝凉气。
“再减半勺薄荷，香味太冲就盖过面香了。”他尝了一口，眉头微皱，对着旁边记录的徒弟叮嘱，“夏季新品要的是‘凉而不寒，鲜而不腻’，得把火候和用量掐得刚刚好。”
这场夏季新品的研发，从四月就开始了。
当时郑州的气温刚突破25℃，李明远看着门店的客流数据，发现夏季午市的客流量比春秋季少了15%：“天热了，食客就想吃点清凉爽口的，咱得顺着季节来，出几款解暑的新品，把夏天的客流拉上来。”
他召集团队开会，定下新品研发的核心方向——以豫菜为根基，用本土解暑食材，做“清、凉、鲜、爽”的夏季菜。
陈静雅首先想到了河南夏季的传统食材：“薄荷、藿香（十香菜）、酸梅、绿豆，都是咱中原人夏天常吃的解暑食材，既能入菜，又符合‘应季而食’的品牌理念。
比如薄荷能清热，藿香能开胃，酸梅能解腻，正好对应夏季食客的需求。”王建业立刻附和：“对！咱可以做凉面、凉拌菜，再整个带酸梅味的热菜，凉热搭配，老少都能吃。”
团队很快确定了三款核心新品：“薄荷凉面”“酸梅扒鸭”“十香菜核桃仁”，再搭配绿豆沙、凉拌苦瓜，组成“夏季清凉套餐”。
研发过程中，每一款菜都经过了十几次调试，光薄荷凉面的酱汁，就改了八版。
第一款“薄荷凉面”，核心是面条和酱汁。
面条要选河南本地的高筋面粉，手工擀制，煮好后过三遍凉水，保证劲道爽滑。
酱汁是关键，王建业一开始用薄荷汁、生抽、醋、香油直接调配，尝了一口觉得太寡淡：“得加蒜水和芝麻酱，咱豫菜的凉面，没芝麻酱就没那味儿。”
加了芝麻酱后，又觉得太稠，拌不开面条，于是又加了少许凉白开稀释，再滴两滴花椒油提香。
最麻烦的是薄荷的用量。
第一次放了一大把薄荷，酱汁透着股冲鼻的药味；第二次减了一半，还是觉得抢味；直到第七次，王建业只放了十片薄荷叶，煮水后取汁，再切少许鲜薄荷碎撒在面上：“这样既有薄荷的清香，又不盖过芝麻酱的香和面条的筋道，一口下去，凉丝丝的，开胃。”
他让徒弟们试吃，徒弟小张说：“师傅，这个味刚好！面滑，酱香，薄荷味淡淡的，夏天吃一口，心里都凉快了。”
第二款“酸梅扒鸭”，是在传统豫菜“扒鸡”的基础上改良的。
王建业选的是散养的麻鸭，肉质紧实不柴，但夏天吃鸭肉容易腻，所以用酸梅来中和。
一开始，他直接用市售的酸梅汤卤鸭，结果酸梅味太淡，鸭肉还是腻；后来换成自制酸梅酱——用乌梅、山楂、甘草熬煮两小时，加冰糖调味，熬成浓稠的酱汁，再把焯过水的鸭肉放进去慢炖。
炖制时间也是个难题。
炖一小时，鸭肉太柴；炖两小时，骨肉分离，不成形；最后摸索出“先炖一小时十五分钟，再关火焖半小时”的方法，鸭肉既软烂脱骨，又能保持完整造型。
王建业还在酸梅酱里加了少许陈皮，“陈皮能去鸭腥，还能增加一丝果香，解腻效果更好。”炖好的酸梅扒鸭，色泽红亮，鸭肉裹着酸甜的酱汁，咬一口，肉质鲜嫩，酸梅的香味在嘴里散开，完全不觉得腻。
第三款“十香菜核桃仁”，是道经典的豫东凉拌菜，王建业做了少许改良。
十香菜（藿香）是河南夏季的特色野菜，带着独特的清香，能开胃解暑。
他选的十香菜，要带嫩茎的，洗干净后切成小段；核桃仁要提前用温水泡发，剥去内皮，再用小火炸至金黄酥脆，这样吃起来不涩。、
一开始，王建业只放了十香菜和核桃仁，加生抽、醋、香油凉拌，觉得口感太单一：“加点花生碎和芝麻，增加层次感。”
又试了几次，觉得味道不够刺激，不符合夏季“开胃”的需求，于是加了少许芥末油：“芥末油不能多，就滴两三滴，淡淡的冲味能唤醒味蕾，又不会呛人。”
调好的十香菜核桃仁，绿的十香菜、黄的核桃仁、棕的花生碎，颜色鲜亮，吃一口，十香菜的清香、核桃仁的酥脆、芥末油的微冲，混在一起，清爽又开胃。
除了三款主菜，团队还搭配了两款解腻小食：绿豆沙和凉拌苦瓜。
绿豆沙用河南本地的绿豆，慢炖两小时，煮至开花，再用纱布过滤掉豆皮，加少许冰糖，凉透后食用，口感细腻，清热解暑；凉拌苦瓜则选嫩苦瓜，切成薄片，用盐腌十分钟去除苦味，再用凉水冲洗，加生抽、醋、蒜末凉拌，苦中带鲜，能清热降火。
为了确保新品口感稳定，王建业还制定了“食材标准”：薄荷要选当天采摘的嫩尖，十香菜必须带茎，鸭肉重量控制在1.5斤左右，绿豆要选当年的新豆。
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！
喜欢豫菜春秋请大家收藏：(m.zjsw.org)豫菜春秋爪机书屋更新速度全网最快。