“土猪前腿肉（夹心肉），筋膜少，吸水性好，口感滑嫩。”
“伊比利亚黑猪的梅花肉，脂肪品质极高，带有独特的坚果香气。”
他将这几块肉分别摆开，如同鉴赏宝石一般，仔细观察其色泽、脂肪分布和纹理。
“馄饨馅，需要一定的脂肪来提供润泽度和香气，但过多则会油腻。肥瘦比例，控制在四比六是黄金比例。瘦肉提供口感和肉香，肥肉融化后带来汁水和油润。”
他最终选定了那块黑猪颈背肉和土猪前腿肉，按一定比例搭配。
“颈背肉提供极致的嫩滑和香气，前腿肉保证吸水和成型。至于伊比利亚猪肉，香气太独特，会掩盖其他味道，不适合做主角，或许以后可以尝试做高级版本，但今天，我们要的是最纯粹的‘家常’升级。”
选好肉，接下来是处理。
“肉，必须手工剁！”林小风斩钉截铁，再次否定了料理机，“机器的刀片高速旋转，会摩擦产热，破坏肉的细胞结构，导致肉质变柴，而且绞出的肉泥没有颗粒感，口感单一。”
他拿起两把沉重的厚背剁刀，深吸一口气。
“剁馅，讲究的是‘细切慢剁，先切后斩’。”
他先将搭配好的猪肉，仔细地剔除掉所有 visible 的筋膜和血管。然后，运刀如飞，将其切成薄片，再切成细丝，最后切成极其均匀的绿豆大小的肉粒。
这一步，极其考验刀工和耐心。只见他手腕稳定，下刀精准，刀刃与砧板碰撞发出密集而富有韵律的“铛铛”声，肉粒在他刀下如同被尺子量过一般，大小几乎完全一致！
李默和小刘在一旁看得眼花缭乱，大气都不敢喘。他们这才明白，之前比赛时林小风展现的刀工，恐怕还留有余力！
肉粒切好，并不算完。林小风开始双刀并用，进行“剁”的工序。他不是胡乱砍剁，而是有节奏地、轻重交替地落下，目的是将肉粒的边缘斩得稍微模糊一些，增加肉馅的黏性，便于成型，同时又保留大部分颗粒感，确保口感。
整个剁馅过程，持续了将近二十分钟！直到肉馅达到一种“粘稠起胶，颗粒分明”的完美状态。肉馅粉红润泽，散发着最纯粹、最诱人的肉脂香气。
“接下来，是调味和打水。”林小风将剁好的肉馅放入一个宽口的盆中。
调味依旧简单：盐、极少量白糖（仅仅为了提鲜，吃不出甜味）、白胡椒粉、无添加的淡口酱油、以及最重要的——现磨的姜汁和葱白末（只用葱白，葱绿容易出水且味道冲）。
“姜和葱，不能直接放入馅中剁碎，那样味道过于激烈，且容易出水。必须挤成姜汁，葱只要葱白末，才能更好地与肉馅融合。”
然后，是最关键的“打水”。这次，林小风没有用泡香菇干贝的水或者花椒水。
他选用的是——清澈的、冰冷的鸡汤。
“鸡汤本身带有鲜味，而且油脂含量低，不会让馅料变得油腻。冰冷是为了在搅打过程中，让肉馅的脂肪和蛋白质更好地乳化，吸收更多水分，使得馅料更加多汁。”
他一手持筷，一手缓缓将冰冷的鸡汤，分次、少量地淋入肉馅中。另一只手则顺着一个方向，以一种近乎恒定的、不快不慢的速度，开始搅打。
他的动作充满了耐心和一种奇异的节奏感。每一次加入鸡汤，他都搅打到肉馅将水分完全“吃”进去，盆底不见丝毫水迹，肉馅变得愈发黏稠、上劲，颜色也更加鲜亮。
“打水的过程，是让肉馅‘活’起来的过程。你看，”林小风示意李默和小刘靠近观察，“肉馅现在已经变得非常有光泽，而且抱成一团，用手拍打，会有‘啪啪’的弹性。这就说明，水分和蛋白质、脂肪已经充分乳化，达到了最佳状态。”
最后，他淋入少许芝麻油增香，再次搅拌均匀。
然后，他将调好味的肉馅覆盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
“冷藏至少一个小时。让味道充分渗透、融合，也让肉馅稍微凝固，便于后续包制。”
做完这一切，林小风的额头上已经布满了细密的汗珠。但他眼神中的光芒，却越发璀璨。
“馅料，是基础，也是灵魂。它的每一个细节，都决定了最终成品的口感和味道。”他看着李默和小刘，郑重地说道，“现在，你们明白，为什么我说比赛的馄饨，只发挥了七成吗？”
李默和小刘看着那盆在灯光下闪烁着诱人光泽、仿佛拥有生命力的肉馅，呆呆地点了点头。
仅仅一个馅料，就有如此多的讲究和学问！这已经超出了他们对“馄饨”的认知！
而这，还只是【极致之馄饨】的第一步。
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