何雨柱先从鲁菜《葱烧海参》入手。他拿起海参，指尖捏住海参两端，片刀斜刃轻贴海参表皮，手腕微转，刀刃如流水般划过，将海参切成均匀的斜片，每片厚度不足两毫米，却不见丝毫破损。接着处理葱白，他左手按葱，右手持刀，刀刃垂直落下，葱段切得长短一致，断面平整如镜。一旁帮忙的伙计看得咋舌：“何师傅这刀工，比咱们后厨的老师傅还利落！”
随后做川菜《麻婆豆腐》，他将豆腐倒扣在案台，片刀横向游走，先将豆腐切成三厘米厚的大片，再改刀成方丁，每颗方丁大小均匀，如同骰子般规整。切肉末时，刀刃上下翻飞，猪肉在刀下迅速变成细腻的肉末，不见一丝筋络。丰泽园厨师长李师傅站在一旁，忍不住点头：“切豆腐最忌用力过猛，何师傅这‘轻刀慢切’的功夫，没个十年八年练不出来。”
做粤菜《白切鸡》时，何雨柱特意留出一块鸡胸肉与各色时蔬，准备雕刻摆盘。他取来一把小巧的刻刀，先在鸡胸肉上勾勒出展翅雄鹰的轮廓，而后刀尖轻挑，细细雕琢，鹰爪紧握、羽翼层次分明的雄鹰很快成型；再用胡萝卜刻出祥云纹样环绕雄鹰，青萝卜雕成饱满的稻穗点缀其间，最后用泡红椒（干货泡发）刻出 “国泰民安” 四字嵌在祥云中央 —— 雄鹰寓意国家腾飞，稻穗象征丰收富足，暗含家国富强、百姓安康的美好愿景。
当这盘雕刻摆上桌时，娄半城眼前一亮，伸手轻触：“这雕工不只是好看，还把家国兴旺、日子富足的心思藏进去了，难得！” 工业部的一个领导也点头称赞：“寻常厨师只会雕些花鸟，何师傅能将心意与寓意结合，有心了！”
鲁菜《葱烧海参》：摆盘时，何雨柱用黄瓜雕成 “如意” 造型摆在盘边，海参斜片整齐码放中央，葱白段围边，淋汁后如琥珀般透亮。“如意” 象征事事顺心，搭配海参的 “滋补”，寓意日子安康顺遂。娄半城尝后道：“海参软嫩入味，葱香浓郁，这‘如意’摆盘更是讨喜，吃着都顺心！”
川菜《麻婆豆腐》：他用嫩南瓜雕成小巧的 “福袋” 放在盘角，豆腐方丁盛在中央，撒上花椒粉与葱花，红亮的汤汁裹着豆腐，“福袋” 寓意福气满满。工业部的一个领导夹起一块豆腐：“麻辣鲜香正合口味，这‘福袋’摆盘看着就喜庆，日子就得这么有滋有味！”
苏菜《糖醋排骨》：何雨柱将排骨码成 “小山” 形状，用圣女果（温室培育少量供应）雕成 “石榴籽” 围在周围，石榴象征多子多福、阖家美满。上菜后，酒店老板张总夹起一块：“肉质软烂脱骨，酸甜适中，这‘石榴’摆盘还藏着阖家幸福的心意，妙！”
闽菜《荔枝肉》：他用白萝卜雕成 “绣球” 放在盘中央，荔枝肉块围绕 “绣球” 摆放，泡发的荔枝干（干货替代新鲜果肉）点缀其间，“绣球” 寓意吉祥团圆。张总尝后笑道：“肉香混着果香，外脆里嫩，‘绣球’摆盘还透着团圆的喜意，吃着热闹！”
浙菜《龙井虾仁》：摆盘时，何雨柱用绿茶茶叶铺底，虾仁洁白饱满码放其上，再用胡萝卜雕成 “莲花” 放在盘边 —— 莲花象征纯洁清雅，绿茶配虾仁尽显江南雅致，寓意生活清新自在、美满舒心。丰泽园李师傅尝后评价：“虾仁嫩而不柴，茶香沁人，‘莲花’摆盘更显雅致，浙菜的韵味全出来了！”
湘菜《泡椒牛肉》：何雨柱选用牛里脊，先将牛肉逆纹切成三毫米厚的薄片，刀工利落无碎边，再用泡椒、泡姜（均为干货泡发）切丝备用；炒制时，先滑炒牛肉至八成熟盛出，再爆香泡椒、泡姜，加少许高汤焖煮片刻，最后倒回牛肉翻炒均匀。摆盘时，考虑到 1950 年初冬无新鲜红椒，他用应季的胡萝卜雕成 “灯笼” 造型摆在盘角，灯笼边缘刻出细密纹路模拟灯穗，牛肉片码放中央，泡椒、泡姜丝点缀 ——“灯笼” 象征红火热闹，胡萝卜的橙红之色也贴合喜庆氛围，寓意日子过得红红火火。酒店厨师长赵师傅夹起一筷：“牛肉滑嫩不柴，泡椒酸辣开胃，这胡萝卜雕的‘灯笼’看着就暖，透着咱们老百姓盼日子红火的劲儿，实在！”
徽菜《黄山炖鸽》：他用冬瓜雕成 “寿桃” 放在砂锅边缘，鸽子肉酥烂摆在中央，火腿片与香菇（干货泡发）点缀汤中，“寿桃” 象征健康长寿。娄半城舀了一勺汤：“汤清味鲜，鸽肉酥烂，这‘寿桃’摆盘还盼着家人安康，喝着都暖心！”
最后一道主菜《谭家清汤燕菜》，何雨柱从提前泡发好的燕窝入手：用镊子仔细挑去细毛杂质，动作轻柔如呵护珍宝，再将燕窝放入温水中稍浸舒展；吊汤时，老鸡、老鸭、火腿等洗净焯水，放入汤桶大火烧开后转微火慢吊三小时，期间反复撇去浮沫，让汤色清澈如琥珀。
摆盘时，他用白萝卜雕成 “玉盏” 造型，将燕窝盛在 “玉盏” 中，轻轻放入白瓷碗，再缓缓浇上滚烫的清汤，燕窝在汤中舒展如云朵，“玉盏” 象征珍贵圆满，寓意生活富足、美满无忧。
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