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第159章 『特色创意菜——红酒炖鸭』

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取一个洋葱剥掉外衣,像切西瓜一样竖起切为四瓣,去掉中间的小片,外面的大片用45度角的“闪电形”下刀顺序,切成三角形的洋葱片待用。

白萝卜的改刀比较简单,遵循条配条的原材料配对基本原则,切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米后的长条片。

把生姜切片,豆瓣酱剁碎后,一切准备就绪。

用活水冲了5分钟,大量肉中的血丝被冲掉,肉『色』已经有点发白的鸭肉捞出,放到漏勺中挤压掉水份。

此时的鸭肉土膻味已经大减,一般人用鼻子去闻,几乎闻不到这种土膻味。

接着用吸水『性』强,且吸水后并不会破裂的厨房纸,包裹鸭肉进行挤压,进一步吸收到鸭肉外部和里面的水份。

这是为了接下来的热加工,进一步做细致准备。

此时比赛已经过去10分钟左右,选手们基本都完成了前期冷加工,开始根据自己的思路进入前期热加工。

有限的食材,无限的创意!

场上其它7名选手的料理过程,都非常的井然有序,直播间的观众们,通过现场直播三人组的摄像头,也是看得非常过瘾。

全国8强的实力不用说,那就是高手之间的对决,每一个制作的细节,都能让爱好烹饪的观众们收获满满。

三名美食评审也没有闲着,持续在场上不断走动,或指点或提醒,让选手们在收获顶级厨师该有的各种小学问的同时,也更加专心致志的态度投入比赛中。

沉浸到专注中的谢清风,完全没有去管其他选手,对于前来提问的刘一帆,也只是简单的回了几句。

前期加工的处理,关系整道菜几乎50%的成败与否。

冷加工结束的谢清风,用异常认真专注的状态,清洗完炒锅并热锅冷油滑锅后,开始进入前期热加工。

锅里放入适量底油,鸭肉的五分之一和六分之一就行。

锅内底油达中油温后下姜片炝锅,放入吸干水份的鸭肉翻炒几下,接着放入适量食盐一起翻炒。

姜片的作用是去味提香,盐巴可以起到防止粘锅的作用,还可以入重要的底味。

盐乃百味之母!

只要食材里面有足够的盐味,就可以避免出现淡而无味,鸭子去掉水份的生炒,可以在煸炒的过程中,让盐味充分的融入到鸭肉之中。

这是焯水后已经半熟的鸭肉,没有办法比的一个优势。

焯水的鸭肉已经变硬,也就是完成了热胀冷缩的过程,形成了半封闭的状态,盐味要想进入鸭肉中,就需要长时间的炖煮才能够达到。

谢清风之所以避开焯水去味,采用活水去味就是在于这一点。

在这里有个炒鸭肉入味小诀窍,放入姜片之前,可以先放入几块五花肉煸炒,五花肉出来的油脂,可以让这道菜的品质更上一层楼,吃起来会特别的香。

炒鸡肉也是同理,先放几块五花肉煸炒到金黄,可以让炒出来的鸡肉特别的香。

随着带皮带脂肪的鸭肉,在锅内不断的受热,肉质从生转变到熟,肉质也会从软变成硬的状态,体积也会缩小一部分。

在鸭肉紧缩的这个过程中,盐味也会被吸收进去锁住。

当鸭肉被炒到表皮有点发黄,有淡黄『色』还带点泡泡的鸭油往外冒,浓浓的香味开始散发的时候,撒入适量料酒进行定型定『色』和再次去味。

把鸭肉从锅里捞出来,油脂继续留在锅里面,炉灶转为小火。

从食材的干货香料盒中,拿两三个八角、掰指甲盖大的桂皮两块、一片香叶放入锅内煸炒。

香料炒热出淡淡香味,立刻放入剁碎的豆瓣酱一起翻炒。

等豆瓣酱里面的辣椒皮,转为发白的颜『色』,整体成为半粘稠的酱汁的时候,把鸭肉重新倒进去翻炒,同时加入一小点白糖,起到和味提『色』的作用。

煸炒到微微发黄的鸭肉,炒好的豆瓣酱和香料,两者混合到一起翻炒。

这味道……

一个字,香!

一句话,闻着就流口水。

等两者混合均匀之后,加入萝卜进去一起翻炒,中间不需要任何的调味,只需要翻炒均匀即可。

等两者翻炒均匀,放入刚好盖住食材的清水,开大火盖上锅盖进行炖煮。

如果是啤酒鸭的做法,这时候倒进去的就不是清水,而是主料之一的啤酒,啤酒的含水量超过80%,完全可以代替清水来炖这些炒好的鸭子。

红酒虽然同样含水量很多,但它是有『色』的酒类。

在这个把鸭子煮熟透入味的过程中,倒红酒进去做并不是很合适,做出来会太过于像“红酒鸭”,就不能够体现出谢清风的红酒炖鸭特『色』。

豆瓣酱本身就有盐味,炒鸭肉的时候也已经放入了底盐,在这个炖煮过程中,盐味肯定是完全足够的。

即便盐味差了一点,后续出锅之前还需要进行调味,再做纠正也来得及。

如果现在盲目的进行调味,等汤汁被煮缩后很可能会很咸,这样就不得不加入更多的水或者红酒来中和。

而加入的这些太多,就会大大影响汤汁的浓度,也就是入口的那种,强烈刺激舌尖味蕾的“味道饱满感”。

粘在鸭肉上的汤汁分量一样,肯定是越浓郁的吃起来越爽。

而且稀释厚的汤汁,也会因为浓稠度不够,没办法有效挂壁,会进一步的减少每一块鸭肉挂的汤汁。

也就是沾的汤汁会更少!

当然,你也可以通过勾芡的方式,也就是用生粉兑水,提升汤汁的浓稠度,可这种方法只适合炒菜和烧菜。

这是一道汤汁很多的炖菜,通过勾芡方式提升的浓稠度,会显得黏黏糊糊,完全没办法和汤汁浓缩后,所体现出来的那种透亮粘稠相提并论。

这个大火炖煮的时间不用太久,水烧开后盖锅盖炖10分钟左右,汤汁就会只剩下约一半左右。

这时候就可以打开锅盖,往锅内倒入醒好的红酒,份量还是盖住食材即可。

大火烧开加入的红酒,这次不再需要盖锅盖,转小火敞开锅子慢慢的煮,让红酒的味道进入鸭肉和白萝卜中。

红酒和红萝卜不能一起煮,因为它们一起吃会伤肝。

白萝卜并不含β胡萝卜素,不会跟酒精在肝脏中产生毒素,作为同一道菜一起做完全没有任何问题。

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