小野示意庄臣坐在临他最近的位置,徒弟走过来,跟惠美解释几句,原来这里每位最低消费三万日元,如果包场,需要五十万日元。
庄臣点点头,这点小钱无所谓,让惠美转告小野,自己也是厨师,千里迢迢从华夏莫名而来,希望对方能认真对待,拿出最高水平。
小野听完眼前一亮,面『色』严肃,再次鞠躬表示认同。所有人开始准备,有条不紊,轻车熟路。
座位前方桌面已经摆好筷子,热『毛』巾,以及一张平台式黑『色』木漆器,用来放置寿司的托盘,旁边有一撮捏紧的嫩姜片。惠美拿起一份今天英日文对照的印制菜单,帮庄臣翻译。
“次郎寿司不提供酒肴,全部都是主厨调度的菜单,视当日食材情况提供十九贯或二十贯的寿司。今天我们的菜单是夏令旬物,有比目鱼、墨乌贼、鲔鱼赤身、鲔鱼中腹、赤贝……”
庄臣看着小野二郎亲笔签字的菜单,菜单像交响乐一样分三个乐章,前七贯寿司为最传统寿司,中间七贯为时令寿司,最后七贯回归传统但又有新意。
十分期待,很快小野来到庄臣面前,对于来自华夏包场的贵客很尊重,神情严肃站左侧,他的长子站右侧,两旁各有两名助手肃立。
锐利眼神扫过,微微颔首,算是打过招呼,一句话不多说,开始动手捏起寿司,仿佛要把所有诚意通过美食才能传达出来。
庄臣挺直身体,面容肃穆,也报以最大敬意。目光死死锁定对方的双手,十指修长有力,皮肤光滑,丝毫不像一个耄耋老人。
瞬间气氛凝重起来,助手马上取食材,小野二郎的儿子则负责切鱼,老师傅则动手捏握寿司,捏好后助手立刻跑步送到面前来,并且低声说:“请立即食用,无需沾任何酱油。”
第一颗送上面前的寿司是晶莹剔透的比目鱼,鱼肉切得方正厚实,肌理分明,颜『色』鲜艳,端正优美,有种奇异美感。吃过几次高手作品,庄臣明白刺身的厚薄程度很大一部分决定刺口感。
不同鱼类应该怎么切,要切的厚度在哪里,很有讲究,以咀嚼方便好吃为最佳。岛国人评价好吃有两层含义:一是容易入口,二是鱼片厚薄能充分体现原料最佳味道。
所以他们所谓的刀工不是能把豆腐细切一千刀的那种炫技,而是一种理解食材,通过对食材最合适的剖解,加上端庄大方的美学意识,才能造就完美寿司。
看着不远处小野儿子不急不慢的处理食材,刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断,切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。
内行看门道,看似简简单单,若要将鱼肉切得平滑,并非利用持刀的手腕力量,而是利用刀本身重量来切,将食指轻轻放在刀背根部,对准鱼才能自然下刀,最重要的是力道的掌握。
小野顺着庄臣的目光,暗自点头,没想到看似年轻的客人居然对料理造诣颇深,示意庄臣尝尝手艺。
庄臣微微鞠躬,拿起第一枚寿司,有些兴奋。这是你读过多少次报导评论,看过多少张绝美照片,做过多少回揣摩幻想,完全都无法替代分毫的期待感……
富有弹牙的口感、微微甘甜以及香气的比目鱼是夏天白肉鱼首选。尤其是这里的精挑细选的食材纯白鱼身转变成带有淡淡琥珀『色』泽时,代表脂肪已布满全身。
早晨杀完放至晚上时,鱼肉仍然保持一定鲜度。因为太新鲜的比目鱼入口反而会过度弹牙影响口感,切成更薄一片。放置时间较久、状态已经稳定的才是完美状态。
最令庄臣感到惊艳的居然是米,醋饭的味道非常明显,比过去熟悉的握寿司的醋味都要来得浓厚一些。
其次米煮得比较硬,水份少,吃在口中粒粒分明,也和过去吃到的寿司那种水份饱满、口感柔软的米饭,印象截然不同。
牙齿咀嚼之间,鱼肉结实厚重,软中带脆,淡泊清雅,回味无穷。鱼肉上一抹淡淡酱油,带给整颗寿司恰巧足够的咸味,优雅圆润,隐约一丝甘甜,酱油肯定也是处理过的,里面有什么?
可能有柴鱼高汤和清酒、米醂之类,但抹得极轻,刚好用来衬托鱼肉的鲜甜,一点不抢戏。
“好吃吗?”
一个念头出现在庄臣脑海,也吃过不少高手作品,第一印象忍不住浮现好吃这个评价。可今天,面对寿司之神,反而有种无所适从?
颠覆以往对寿司的印象,个『性』十足,震撼远大于口感!
小野见庄臣入口,立刻动手捏第二颗寿司,徒弟快步奔走,迅速将第二颗寿司置于面前,这是洁白发亮的墨乌贼。
做为鮨种同样切得简洁方正,抹过一层薄酱油并没有改变它纯白的『色』泽。丝毫没有其他寿司师傅所做的装饰功夫,比如在乌贼肉上刻花,或束上一条黑海苔腰带。
就这样干干净净,一无所有的出现在面前。庄臣拿起,放进嘴里,乌贼肉厚实却柔软,对牙齿毫无抵抗,味道则清淡雅致,但愈嚼愈能体会乌贼本来的鲜甜味道……
突然开始觉得较重的醋饭有点道理,不然连续两颗这么清淡的寿司,要如何让你察觉它的存在?
想起纪录片中法国大厨霍布匈对这道墨乌贼寿司最为心仪,曾经赞美说:简单到极致就是纯粹。
小野面无表情,确定客人吃完墨乌贼寿司后,继续从木盒中取出大块鱼肉,儿子在旁边埋首切割,配合行云流水,像军事行动严谨。徒弟又是快跑把寿司送到面前,前后不超过五秒。
这颗是夏天来自富山的鰤鱼,不同于前面两颗寿司的洁净淡雅,鱼肉上泛着油光,是脂肪饱满的写照,『色』泽偏于黄白,边上带着一抹鲜红,侧面则有青皮撕去后留下像新铸银币般的耀眼光泽。
送入口后,鱼肉极软,脂香甘甜逐渐在口中散发开来,味道开始变得浓郁。米饭醋味开始隐没不显,节奏逐渐开始升高。
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