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第438章 一汁三菜

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要说怀石料理有着悠久而有意思的历史,最早听禅的僧人们听禅久会饿,于是在怀中放一块石头,以此抵御饥饿,即怀石。僧人听禅之后要进行茶道,但是空腹喝茶吧,又怕醉茶,于是在喝茶前要填填肚子,这一餐就被称为怀石料理。

随着茶道在贵族阶级流行,这一餐从很质朴的简餐变为一汁三菜。汁即汁物,以海鲜或味增熬汤,三菜即鱼生贝类、炖煮菜肴和烧烤菜肴,这就是所谓的“茶怀石”。一些高级餐馆看到了商机,开始为客人提供怀石料理。

但光一汁三菜怎么吃得饱啊,怎么体现是一个高级餐馆啊,这不行,干脆咱多加几个菜,也喝起酒来。但这一改,就不“怀石”了啊,这不行,干脆咱改个名叫会席料理。

再后来,怀石与会席经过不断地碰撞、融合与发展,到现在我们所说的怀石料理是取怀石料理这个好听的名字,有着会席料理丰富的内涵的那种big很高的日式料理大餐。当然现在也有很多店提供正宗的茶怀石。

最初是为了抵御饥饿,磨练意志,最后却成了放飞自我,纵情享受。简直是一部战胜美食之欲的失败史。

来到菊乃井,地点在祗园往东,环境也是十分幽静寂寥有格调。门面很安静,一位女将领到一楼包间,十分敞亮,有一面整块的落地窗,落地窗外是如同画卷一样的庭院景观,壁龛墙壁处挂着画轴,壁前摆放着『插』花,傍晚的阳光映入房间,和着房间内柔和的灯光,显得分外温馨。

怀石料理是亲近自然的料理,是随春夏秋冬更替的料理,不仅食材选取的是当季的,烹饪多采用能保留食材原本味道的方式,甚至园内景观、画、花、盛放食物的器具都要突出季节的特『色』。

上一小碟薄荷冻,用削好的木签切下一小块放入嘴中,感觉沁入心脾的清凉,同时清新了口中的味道,以便之后更好品尝食物的味道。

先付是用真竹子做的筷子夹起圆盘中的食物吃一口,好像有种悠久的记忆迎上心头。看一看菜单原来是无花果,不禁恍然大悟,想起以前炎热的夏天,品尝爷爷从树上摘的新鲜无花果的喜悦。

无花果是中浸透京都特有的白味增的味道,浓浓的白『色』芡汁中既有白味增高汤,又有黄芥末(以前经常在在热狗里吃到),甜腻的感觉被黄芥末刚刚好的辣味中和,拌着无花果中还有一点点的酸,显得十分开胃。

红酸浆果装小菜赏心悦目的装盘,实际内藏乾坤。红酸浆果就“红姑娘儿果”,用其外皮作为容器,其中盛放有茗荷寿司、杨梅葛馒头、鳢鱼黄瓜卷、四季豆拌黑芝麻、丝瓜拌芝麻,还配有几颗翡翠银杏。

莲叶刺身卖相不错,刺身有明石鲷鱼刺身与太刀鱼烧霜刺身,配有芥末和韭黄。明石鲷就是在河水湍急的明石海峡捕捞的洄游的鲷鱼,数一数二的名贵鲷鱼。

烧霜是制作刺身的一种料理方法,就是用料理喷枪在鱼肉表面,喷『射』火焰使鱼肉表面稍稍烤焦,但里面却还是生的,这样做是可以去除太刀鱼表面的腥味,同时保留太刀鱼的鲜味,而且太刀鱼烧霜后,鱼皮泛着耀眼的光泽,十分美观。

鳢鱼是海鳗的一种,是夏天京都锦市场的贵族之一,非常受人欢迎。用精湛的刀工将鱼肉片特殊处理,入水烫熟后就成了牡丹状。同时配有紫苏一起食用,蘸汁也是作为吃醴鱼必配的梅肉山葵汁。

贺茂茄子与车虾丸汤贺茂茄子是一种圆形的紫茄子,京野菜名录中的一种。暗紫『色』汤碗就仿佛一棵贺茂茄子,碗盖竟然是真茄子。车虾是一种非常贴别的虾,身体上有鲜明的条纹,卷曲时如车轮一样,同时在御节料理中车虾代表福寿安康,有非常好的寓意。

做成天『妇』罗与茄子一起泡入精致的柴鱼昆布高汤中,同时调以同样为京野菜的鹰峰唐辛子和『露』生姜,别有一番风味。

石鲈云丹烧配蓼菜非常幸运,吃到菊乃井难得一见的隐藏菜单,石鲈云丹烧。石鲈是一种大型海鱼,油烧的两大块石鲈肉,外皮松脆,肉质鲜嫩,很想知道是怎么烧得如此均匀的。配菜是腌制的蓼,第一次吃,味道很特别。

鳢饭蒸配生姜富有夏季含义的碧绿碗钵中,盛放着两枚精致的鳢饭蒸。切好的海鳗肉片在火上小烤一下,放在米饭上一起蒸出,又洒上白味增。

葛素面料理同行兄弟兼翻译担当刚跟我们解说道:“冷钵是用冰镇过的食器来盛放熟食”,结果女将非常浮夸地呈上了一块巨型冰块。

冰块中心部分挖去,内盛葛素面,配有玉子豆腐、香菇、水煮明虾、茗荷丝、蛇目黄瓜和紫苏,酱汁是用高汤、酱油、味淋等制作的。浓浓的夏季味道,吃起来简直清凉爽口。

用低温将牛后『臀』肉用糖,酱油,生姜等调成味进行长时间的熬煮。牛肉上撒有韭菜碎、紫苏花,点缀有芥末,牛肉下还盖有土豆泥。配菜是酒泡黄瓜、腌柚子、腌洋葱以及茴香辣椒酱汁。夹起牛肉,柔软得仿佛瘫在筷子上,蘸酱汁时却可以随意摆弄而不散开。

单吃牛肉,配着芥末紫苏吃,蘸着酱汁吃,都能感受到不同的美味,再与腌菜排列组合下,原本的油腻瞬间消失,感到十分凉爽。本来就是极品牛,又是a5极品肉,还是牛肉中的极品部位,再加上极品的料理手法,令人惊艳的表现。

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