奔腾年代——向南向北

眉师娘

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第2033章 杂家菜

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“现在的厨师,不仅你让他在家里的煤气灶上掌握不好火候,柴火灶也一样,当徒弟的时候,就都是在酒店的后厨学的,师父也只教了他这些,连菜谱,都是按后厨的灶头写的,你让他去用家里的煤气灶,搞不赢咧,是他没有学过,不是家里的灶头,就做不出好菜。

“我刚当厨师的时候,单位的后厨,还是用的煤饼炉加鼓风机,当徒弟要先学会通炉子,还有每天下班用湿煤灰封炉子,第二天不要重新生炉子,要是炉子封灭了,蛮讨嫌,会被师父打。

“调料呢,加起来就那么几种,油糖酱醋加味精,就一个酱油,没有什么生抽老抽,我第一次被单位派去广州的酒店学习,看到都呆掉了,原来广东人做菜,有这么多的调料,生抽老抽豉汁酱油,光一个酱油就分这么多种,我都搞不清楚怎么用。”

傅胖子说着的时候,张晨就想起了自己在海城,去酒店面试的情景,这才知道,原来不光自己分不清生抽老抽和豉汁酱油,就是连傅胖子这种专业的厨师,也有过这么尴尬的时候。

“第一次看到XO酱,稀罕,我用手指头蘸蘸,放嘴里尝尝,蛮好吃,忍不住又蘸又尝,尝了十几下,脑壳被师父笃毛栗子,没有办法,以前见都没有见过啊。”

傅胖子说着,大家都笑了起来,傅胖子继续说:

“没有那么多的调料,就不能做菜了?煤饼炉子就不能做菜了?当然能做,现在人家家里的炊具那么多,有煤气灶、电饭煲、微波炉、烤箱、空气锅,比我们以前后厨还要多,当然也可以做好菜。”

“我们还可以带一只猛火单灶过去补充。”慧娟说。

傅胖子点点头:“那就更好做了,没有做不好的菜,只有掌握不好的火候,要是把这些炊具的特点和火候都掌握了,这菜就可以做好,所以要研究,要去学,这个酒店蛮新,我们的菜谱也要是新的,要有自己的东西,让下面的厨师这样去学,就可以做起来了。”

“师父准备搞一本菜谱,就是用这些炊具做的,师父说,不能把酒店的菜谱,直接搬过去,那样肯定会做失败的。”小莉说。

“这个就是我们以后‘饮食男女’的基本款,师父要帮我们,把这套菜谱做出来,每一个步骤都写清楚,以后进来的厨师,都要求掌握这套菜谱。”慧娟和张晨说。

“太好了!谢谢傅师傅!”张晨叫道。

“牛逼,傅家菜啊!只有请‘饮食男女’的厨师,才能吃到的傅家菜,这就是一块金字招牌。”刘立杆听了,也叫着。

“不要叫‘傅家菜’,蛮讨嫌,我去吃过那些叫什么什么家菜的,你们知道什么感觉?”傅胖子说。

“什么感觉?”刘立杆问。

“就和江湖骗子差不多,那些厨师,当我的徒弟我都讨嫌。”傅胖子说,“真的要叫,就叫杂家菜。”

“杂家菜?”张晨问。

“对,杂家菜。”傅胖子说,“当食神大赛的评委,有一个好处是,可以见到全国各地的好厨师,每个菜系的精华,我都可以见识到。”

傅胖子说到这里停了下来,不再说,其他的人都看着他,傅胖子拿起筷子,吃了几口菜,把筷子放下,又拿起酒杯,也没有要和他们碰杯的意思,独自喝了一口,放下杯子,傅胖子看了看他们,接着说:

“你们晓得,为什么会有八大菜系、四大菜系?”

“应该是历史形成的吧。”张晨说。

“对,是历史形成的,蛮多年,但你们想想,现在食材越来越多,菜式越来越丰富,怎么就没有形成新的菜系?”傅胖子问,“杭城这里,叫过一阵子杭帮菜,上海叫过一阵子本帮菜,为什么都形不成气候?”

这个问题,在座的还真的都没有想过,刘立杆好奇了,问:

“为什么?”

“形成菜系的条件已经没有了,以后也不可能会有新的菜系了。”傅胖子说,“这些菜系之所以会形成,是两点决定的,一个是食材,一个是口味。

“以前的人,大家都在一个地方,口味相同,比如要在长沙,一坐下来一桌十个都是湖南人,大家都喜欢吃辣子,那就辣嘛,厨师就往辣里炒,上海人苏州人喜欢吃甜嘛,厨师就什么都加糖,连炒青菜都加糖。

“就是这样,一个菜系的特点,是这个地方的人,大家的口味决定的,菜系就像帮会,是一个很封闭的产物,要是还强调正宗不正宗,那就更像是一个帮会了,我看到那些挂着正宗什么什么菜的,就蛮讨嫌,那是说你自己,只会吃老本,不用功。

“我当评委的时候,要是有选手说他做的是正宗的什么菜,就一定把他拿掉,一个菜系形成几百上千年,你怎么知道几百年前的人是怎么做的,那时还没有鸡精,油都没有脱脂,你知道那时的口味,和你现在是一样的?

“加上做菜这种事,一百个师傅做出来,就是一百个口味,你说这一百个人里,哪个才是正宗的?你是跟这一百个人里哪个学的,跟鬼学的?

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