奔腾年代——向南向北

眉师娘

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第2252章 事成 (谢谢书友20210301104148466278!)

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张向北在边上听了,心里窃喜,看样子自己第一次来的时候,判断就没有错,这小黄牛的肉,肉质紧致,脂肪少,炒是最好的选择。

顾工伸出右手,一根根手指曲着和大家说,那我们就买三种牛肉,一种煎,一种炒,一种打火锅好不好?

刘立杆叫道:“你做主就是,我们有的吃就可以。”

到了第三个摊位,顾工看到案板上有一条肉,这一条肉大概两斤多,顾工用手翻了一下,和老板说,这块给我们,老板大喜,赶紧说好好。

张向北知道老板为什么这么高兴,这块牛肉在案板上,已经不会动,到这里来买牛肉的,都是要买“动动的”牛肉,所有的牛肉都一个价,这块牛肉自然无人问津,在这里摆了一个多小时,也没有卖掉,老板正发愁呢,没想到来了这么一个傻瓜,会看上它。

包天斌提醒:“顾工,这块肉都已经不会动了,起码放这里半个小时以上了。”

他还记得上次老齐和他们说过,刚杀的牛肉,会“动动的”半个小时。

顾工笑道:“这块肉,哪怕刚杀完也不会动,那些动得很厉害的,是前后腿肉和肩胛肉。”

“那这块是什么?”包天斌问。

顾工没有吭声,走开去之后才得意地和他们说:“捡漏了,这是一整条的菲力。”

老齐愣了一下,问:“不是黄瓜条?”

“不是,是菲力。”顾工说。

“菲力是什么?黄瓜条又是什么?”包天斌问。

“黄瓜条是牛屁股上的半腱肌,菲力是牛里脊,在牛脊椎的下方,腰部前面的位置,更准确点说,是里里脊,一头牛身上只有这么一条。”顾工说。

“做菲力牛排的?”张向北问。

“对。”顾工说,“不过,你在牛排馆看到的菲力牛排,很多都是用黄瓜条冒充的,并不是真正的菲力。”

到了下一个摊位,顾工在两块牛肉中间选,他和张向北他们说,这两块,一块是西冷,香港人叫沙朗,你在美国吃的纽约客,就是这肉,这一块是肋眼,这两块肉,其实是连在一起的,区别只是,西冷在牛腰的前半部分,肋眼在腰后部。

“对了,我们刚刚买的菲力,是在西冷的下面,和西冷隔着一块T骨,你们要是吃T骨牛排,就可以同时吃到西冷和菲力了。”

顾工说着把西冷放下,和老板说,我要这块。

顾工和他们解释,我们煎的肉,已经有一块菲力,就不买西冷了,肋眼拿来打火锅不错,这个比西冷嫩,西冷打火锅,会偏硬一点。

接着,顾工让老板,拿了一块“动动的”牛肉,和他们说,这是外侧腿肉,用来炒最好了。

顾工一边选着,一边说,他知道张向北对这个很感兴趣,讲解得特别仔细,连老齐在边上,听着都暗暗佩服,觉得这个家伙的眼光,比他们厨师还要厉害,比如刚刚那一块,老齐觉得,自己就很难分清是黄瓜条还是里脊,他不但能看出是里脊,而且能看出是里里脊。

刘立杆和张晨互相看看,摇了摇头,刘立杆说:“在我看来,肉就是肉,吃就是了,哪里有这么啰嗦。”

顾工哈哈大笑,他说:“人家说不分好坏,什么茶喝着都一样的叫牛饮,刘总你这样吃肉,只能说是胡吃,有水泊梁山的精神。”

大家都笑了起来。

他们接着,还买了牛脑、牛肝和牛肋骨。

到了佳佳牛肉店,这里座无虚席,只有一张大桌,是特意为他们留着的,和老齐先切先腌制再放冰箱不一样,顾工直接把那三块肉,放进了冰箱里,先冷藏着。

走到前面店门口,他掏出香烟,给那几个在忙着的厨师耳朵后面,一人夹了两支,和他们说,给你们添麻烦了。

走去那张空桌子坐下,等着,顾工和张晨他们说,现在这么忙,他们一定很讨厌我们这些自作主张的家伙,把他们的活都打乱了,按他们的来最好。

老齐在边上说:“没事的,没事的,他们都懂我。”

心里在想,怪不得这个家伙这么厉害,心这么细,才能够发现别人观察不到的东西。

包天斌忍不住了,问顾工,你干嘛直接把肉放冰箱里去?

顾工看了看边上,悄声和他们说:

“其实牛肉,像这样动动的,动动的,是最不讲究的吃法,也是最不好吃的,没有牛肉,说要吃新鲜的,也不对,准确地说,牛肉是要挑新鲜的,但一定要处理,要排酸,一般在零度左右,排酸六七个小时,我们没那么多时间,最少也要排一个小时。”

“排酸又是什么意思?”刘立杆问。

“这个张总和齐会长应该也知道,不仅是牛肉,就是猪肉,其实也是需要经过排酸处理,口味才会更好。”顾工说。

“我不知道,你和我说啊。”刘立杆说。

包天斌说:“我也不知道。”

顾工笑笑说:“牛被杀死之后,体细胞还继续活动着,这个时候,牛的血液已经不流动了,体细胞处于缺氧状态,只能进行无氧呼吸,会产生大量的乳酸,新鲜肌肉的PH值下降为酸性,肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白,并最终使肌肉收缩。”

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