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第六十二章 厨艺之路艰苦

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然后他将玫瑰豉油鸡具有补血益气、滋阴养颜的功效。这道凉菜鲜香、味美、肉嫩、皮脆。对女性起到暖宫的作用。色泽金黄,味甘香,豉油味浓,肉滑。此菜具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损之功效。烧鸡水最好呈“虾眼水”时放入鸡,不宜沸腾得太厉害。让鸡注入鸡水,再提起,反复2~3次的目的,是让鸡腔内外受热均匀。姜葱焗肉蟹,在菜系上属于粤菜。此菜以肉蟹为原料,配姜,葱,经宰杀,洗涤、斩件、拍粉、炸制等工序,和葱、姜、焗制而成。主料有 肉蟹2只(约500克)。调料有葱75克、姜50克、蒜10克、绍酒10克、精盐5克,味精、白糖、胡椒粉、干、湿淀粉、葱油各适量。 将肉蟹宰杀,冲洗干净,斩成小件加入少量干淀粉拌匀。葱切马蹄段,姜切片,蒜切米。净锅添油,烧七成热,将肉蟹推入炸至鲜红色(同时加入将姜片),捞出沥油。原锅留适量油,放入葱段蒜米略煸,加入肉汤、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、味精,倒入炸过的蟹块及姜片,小火焗熟,用湿淀粉勾芡,淋明油翻匀出锅即可。色泽鲜红、无汤无汁、蟹肉鲜嫩、葱姜味浓,宰杀后,一定要将外表刷洗干净。炸前干粉不能拍的过多。焗时掌握好火候,味不能重。

然后他将太爷鸡是一道驰名粤港的特色传统名菜,属于粤菜系。因创始人周桂生曾是清末广东新会县的知县,辛亥革命后丢了官,以卖熏烤鸡为业,周生记“太爷鸡”由此得名。太爷鸡又名“茶香鸡”,色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。太爷鸡是一道驰名粤港的传统名菜,属于粤菜系。因创始人周桂生曾是清末广东新会县的知县,辛亥革命后丢了官,以卖熏烤鸡为业,周生记“太爷鸡”由此得名。太爷鸡又名“茶香鸡”,色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。

他准备的主料有母鸡,辅料:黄糖粉、上汤、精卤水、芝麻油、水仙茶叶、花生油、味精。童子鸡1250克。调料有茶叶100克、味精2克、香油5克、白砂糖50克、花生油50克。童子鸡的肉里含蛋白质较多,仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,鸡肉的主要成分是蛋白质,所以仔鸡的肉营养价值高。再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收。童仔鸡肉经蒸煮之后,鸡纤维便分离,变得细嫩、松软适口,而老鸡的鸡肉只占体重的40%左右,多数的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水弹性蛋白质,质地坚韧不易嚼碎,经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质,只能被人体吸收很少的一部分。儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。***:带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。

他将太爷鸡、嫩子鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,放入微沸的卤水盆中,用微火浸煮。浸煮时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出鸡腔内卤水,以保持鸡腔内外温度一致,约煮15 分钟至熟,用碟子将鸡盛起。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,下茶叶(水仙茶叶)炒至有香味,然后均匀地撒入红糖,边撒边炒茶叶; 待炒至冒烟时,迅速将竹箅子放入(距离茶叶约7厘米),并马上将鸡放在竹箅子上,加锅盖端离火口,熏5 分钟后把鸡盛起;将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁;把鸡切块,淋上料汁便成。

然后他鸡的色泽枣红,表面光润,肉嫩味醇,有茶叶的清香。.在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热。将盖盖严,使上色均匀,烟香味十足。感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症、热毒疖肿、高血压、血脂偏高者忌食。鸡肉鸡汤中含脂肪较多,会使血中胆固醇进一步升高,引起动脉硬化,冠心病,使血压持续升高,对病情不利;患有胆囊炎、胆石症的人忌食,以免刺激胆囊,引起胆绞痛发作;痛风症病人也不宜喝鸡汤。

“我记得他凭当官时食遍吴粤名肴之经验,巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜,当时称之为广东意鸡,后来人们知道制鸡者原是一位县太爷,因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后,附近的六国饭店以重金为酬,买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭,制此品的厨师受于是“太爷鸡”乃成为招牌名菜,并在岭南地区广泛流传。”钟天正说道。

“招牌”太爷鸡“栗色”的皮、“雪白”的肉、“淡淡”的烟熏味混合鸡肉的“鲜香”,价钱那么“贵”,还“超多人”帮衬。酷爱吃鸡,在江苏和广东为官时就尝遍了两地美食,是典型的“老饕”。当时广州的鸡馔不多,大多数以“白切鸡”为主,但是能与“四大菜系”同名的江苏菜的鸡馔制作方法相对来说就丰富得多,不足之处是欠缺优质的鸡种。用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法,兼取江苏的熏法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜,鸡则选用未下过蛋的“项鸡”,于是一种鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的鸡馔诞生了,当时称之为广东意鸡。“太爷鸡”这一传统名菜重新问世。此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。

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