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第606章 离谱且渊博的美食文化底蕴

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“十种?”

苏秦的话让京圈五虎都震惊了。

这得多牛逼的创意,才能把十种蘑菇都融合在一道菜里?

但苏秦给他们的答案是肯定的:“确实是十种蘑菇,五种笋丁,还有三个品种的枸杞叶,最终用秘制高汤勾芡而成。”

“众所周知三在古代是虚数,比如一生二、二生三、三生万物是一个道理。”

“你们之前吃的笋丁蘑菇枸杞叶做的低配版,只能算是宋代民间的基础版本,当帝王之家不可能也吃这么低配的。”

苏秦的回答,无疑又让许忠平破防了。

“卧槽踏马的,那我之前一份吃的三脆羹算什么,算北宋的苍蝇馆子吗?”

“现在想想碗里漂浮的那些笋丁、蘑菇丁、枸杞叶,我就觉得自己心在滴血。”

当然了,他抱怨的越多,其他四人就越开心,全把他当乐子人看。

而苏秦的讲解,现在还在继续。

蕈菌是蘑菇在古代的统称,在自然界中生长着一类肉眼可见的大型真菌子实体。

它们属于真菌的子囊菌亚门和担子菌亚门,其中大多数都属于担子菌亚门。

蕈菌是真菌中进化最高级的,能产生肉眼可见、供人采摘的子实体,通常包括人们所称的蘑菇、木耳等。

古代的龙国将这种大型的真菌称为“蕈”,这类菌也称担子菌或伞菌。

它广泛分布于地球各处,在森林落叶地带更为丰富。

常见的就有双孢蘑菇、木耳、香菇、灵芝等。

至于笋就更好办了,全国可食用的竹笋品种超过200种,其中品质优良的约50余种。

常见的食用笋品种主要包括冬笋、春笋、毛竹笋、早竹笋、红哺鸡笋、麻竹笋、雷竹笋等。

苏秦只是挑选其中三种极品时令竹笋,也不是什么难事。

王撕葱这个吃遍自然界的人,听完之后也由衷感慨起来。

“十种蘑菇五种竹笋三种枸杞叶,难怪这道汤羹喝起来如此爽脆鲜美,不得不说你是真牛逼。”

廖艺秋则是道:“难怪你之前让我采购不同的蘑菇、不同的竹笋、不同的枸杞叶,原来就是为了做这道菜啊,那这成本却是够高的。”

她不仅要采购,还要空运,这么算下来这一碗汤真得要好几千的成本了。

苏秦听完他们的赞美,又接着说道:

“事实上,这些菜的盛行还跟一个特殊阶层有关,否则我们也看不到失传菜谱的描述了。”

因为在龙国历史上存在着一个重要的阶层,他们介于权贵与平民之间,即所谓的文人阶层。

他们虽无法享受王公贵族的奢侈饮食生活,却会在饮食中反映自身的世界观,或在饮食中追求自己独特的审美意识。

他们是一批具有文字记录能力的人,而所记录的往往是个人的饮食生活,《山家清供》就是其中的典型代表。

根据这本书的记载,当时在蔬菜的烹饪方法中,最为常见的是凉拌菜,接下来是汤、炒菜和油炸菜。

所以苏秦准备的北宋国宴十五盏中,就有很多的汤菜。

凉拌菜和汤加起来有20种以上,而该书中提到的炒菜,即使算上只把炒作为中间工序的菜也仅有6种。用油炸的方法做的菜则更少。

特别是凉拌菜中,现代人还在食用的只有芹菜和莴苣。

而同样是凉拌菜,宋代的凉拌芹菜用的是醋,比起用酱油和麻油的现代食用方法,味觉感受很不一样。

现代的马兰头、茼蒿、萝卜、黄瓜等也都常用酱油和麻油拌食,同样做法的菜肴在宋代的食谱中则无法找到。

韭菜现在作为饺子馅料中的一种食材,在百姓中依然很受欢迎。

除此之外,韭菜几乎毫无例外地都是用炒的做法。

但宋代与现在不同,韭菜是煮后凉拌着吃的。

至于用什么调味料,当时的食谱上没有详细的记载。

总之,宋代的凉拌韭菜并不是现代人熟悉的味道。

另外,竹笋、蕨菜、莼菜以及蘑菇等食材,宋代时都是不用油凉拌着吃的,现在这种吃法已经慢慢消失了。

确切而言,不使用油的凉拌菜在现代现代已经没有了。

所谓的“拌菜”类,其方法就是将生的菜或煮过的蔬菜与酱油和麻油拌在一起。

但宋代的拌菜以盐和酱为调味料。这和酱油尚未问世有关。

作为调味品,茴香、胡椒这样的香料用得比较多。

此外,烹调时几乎都不加食用油。

与现代相比较,不用油这一点是很大的不同。

宋代的凉拌菜可以说与日本的这类菜在制作方法上更为相近。

除了凉拌菜,宋代还有许多做成“羹”的吃法,也就是汤菜。

羹是最古老的菜肴,春秋时代的文献中已经可以找到。

宋代之后,出现了许多新的烹饪方法,尽管如此,羹依然是主要的烹饪方法之一。

根据《山家清供》中的记载,草头、萝卜、芜菁叶、葵菜、蓬蒿等多数蔬菜都被用在汤菜中。

而且,除了蔬菜以外并不放入肉和鱼。

现代,除了在贫困山区,像这样的汤已经基本上从餐桌上消失了。

至少人们不认为这样的菜是像样的菜。

像白菜、卷心菜、荠菜、萝卜等,现代人也拿来做汤食用,但无论哪种汤都要放肉。

现代人基本不用草头、芜菁叶、葵菜、蓬蒿、芹菜等来做汤。

宋代的汤和现代的汤还有一点不同的是,汤里基本不加油。

可苏秦为什么要从一道三脆羹谈到这么多烹饪技法,以及和现代厨艺的区别?

因为他接下来要呈现的菜,都和这些知识息息相关。

而想要品鉴到一道失传名菜的精髓,就必须了解相关的历史和工艺,否则就是牛嚼牡丹,毫无体验感。

等他们吃得差不多了之后,苏秦又连续上了好几道菜,每一道菜都让他们吃得赞不绝口,流连忘返。

直到这时候,他们才明白苏秦为什么对每道菜都严格限制了分量。

要不是他们已经饿了几天,要不是给的分量足够小,他们此时已经吃撑了。

终于,第五盏的第一道菜来临:

肚胘脍。

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