但不少米其林餐厅还是偏向fine dining风格，也在食物以外加入了更多感官的元素。不过，我想好的用餐体验绝非让你在熨得平平整整的白色桌布前感到拘束，而是让你以最放松舒适的状态去开启一次味觉之旅。
法国作为米其林发源地，仍旧给你提供了几乎最多选择。
如果春夏之交前往南法，海鲜澎湃。作为菲茨杰拉德的小迷妹，我曾因为《纽约时报》的一篇酒店评论去过位于戛纳和尼斯之间的小镇胡安莱潘（Juan-les-Pins），那是他在一百年前旅居法国时的度假地点。那栋洋房几经翻修，挂着菲茨杰拉德和泽尔达还是好时候的照片。夜幕降下来，三月的风温温润润，蔚蓝海岸连夜色都是蔚蓝，从房间的阳台望出去，能看见对岸隐隐绰绰的绿灯，就是这盏灯，当年激发菲茨杰拉德写下了《了不起的盖茨比》。
那栋酒店的一楼如今是间米其林一星餐厅，海风吹过来，白色榉木窗户来回摇摆，垂幔被风灌得鼓鼓的。餐厅装饰并非无聊的优雅，它有出格夸张的部分，餐盘和壁画都像毕加索风格，不规则的人脸，方块型的饱满亮色。我忖度，这里的毕加索元素大概是因为他也确实曾在昂蒂布（Antibes）居住，今天附近还有毕加索美术馆。
有了菲茨杰拉德的加持，怀古情绪作祟，那间餐厅就不再是一间简单的餐厅。本质仍是食材好，借助地理优势，海鲜的味道自然得天独厚，其余食材则取自法国各地，让人用味蕾就环了法。又一次去时，穿黑色套装的侍应生长满了雀斑，很年轻，倒酒的手法有点生疏，间隙中他被年长些的经理在一旁轻声训导。
其实，那时候的我们也还小，只是很记得海风拂过脸颊的感觉，那个餐厅让人快乐。
后来又过了几年，见识到做菜有自己哲学的主厨。跟其他地区比起来，巴黎米其林三星的餐厅扎堆，所以并不难订。 L\u0027Arpège算得上不虚此行，主厨Alain Passard称得上一生都在探索自己的烹饪哲学。
事实上，很多斩获三星头衔的主厨很难没有扩张商业版图的念头，比如Gordon Ramsay，以《地狱厨房》、《厨房噩梦》等真人秀节目在全球走红之后，他旗下的餐厅甚至触及香港。Ramsay年轻时赴巴黎学厨，回伦敦开设同名餐厅，至今这间餐厅蝉联三星，尽管主厨已经易位。它坐落在伦敦切尔西区一条安静的街道上，门面不起眼。试过那里的味道一次，将传统法国料理呈现得非常经典，但是毫无新意。所以我认为它如今配不上三星的荣誉，因为欠缺创新还毫无性格，而幕后老板Ramsay也不再是一名主厨，他是火爆的导师和成功的商人。
Gordon Ramsay经常把选手“吼”出厨房 / 图片来源：《地狱厨房》
法国主厨Alain Passard却严守了料理界的尊严，他一生守着巴黎这一家店，并且把每一天都当作从业的第一天来度过。在Netflix推出的《主厨的餐桌》法国篇中，他前半生专注于肉类料理，这展现了他个性中具有侵略性的一面。2000年左右，转而坚定地探索蔬菜料理，进入了平静的状态，变得更安定从容。至今，他仍在探索人生和料理之间的关系，听起来很哲学。
从14岁开始立志于成为一名厨师，Passard将烹饪过程视为一种创作，他在接受《米其林指南》的采访时表示：“我们在做着非常了不起的工作，很少有工作能够激发五种感官。我喜欢感受花园的香气、味道、外表，火炉上的声音，每天对我来说都像是第一天。”
如今Alain Passard专注于探索蔬菜料理 / 图片来源：Google
在街道拐角处的Arpège是奶白色墙面，里面码着十来张餐桌，走素净风格。原材料上，每天从郊区的菜园运送新鲜食材到市区，Passard本人也天天在后厨忙进忙出。我造访这间餐厅时，当季菜单的蔬菜料理不仅在五感上体验极佳，并非全素，时常穿插着惊喜，比如冷水蛋、扇贝打碎后制成的慕斯。
不过最难忘的还是Passard本人，他会来每桌询问食客感受。即使年逾六旬，眼神仍然放光。而他的气质所呈现的，不是日式那种严谨的匠人精神，而是带着法式的淡定和随性。这种气质会让你觉得，坚持自己从来没有什么错，任外间风起云涌，守住一家店也是态度一种。
科技耍花枪
当米其林餐厅的料理被期待带给食客更多感官的体验时，技术在烹调中的比重也在日益增加。但这也伴随着争议，究竟传统厨艺才是王道还是耍花枪的熟成柜等新潮玩意儿也能提升食物质地呢？
英国《卫报》食评家Jay Rayner在担任《The Final Table》评委时，主持人问他对于有选手用低温水浴法（sous vide）制作水波蛋怎么看。一如他傲娇的文风，Rayner倔强地说：“他们可别想把某样东西装入袋子膨胀就能得到夸奖。” 尝了以后，眉毛一挑，竟然不错。
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