Jay Rayner专注食评20年，文笔慧黠 / 图片来源：The Guardian
当我们举目全球，分子料理曾经在米其林榜单里掀起过热潮，低温水浴法这类用技术辅佐厨艺的方式也出现在越来越多的厨房中。
Angus对于新技术的过度追捧并不欣赏：泡沫是为了提供给你轻盈感，但本质上它还是奶油，口感上的轻盈并不能完全替代它是奶油酱调味的事实。当你好几个泡沫连着咽下去的时候，我知道你试图呈现那个口感，但有时就是会越来越厚重。
确实不少餐厅爱摆弄泡沫 / 图片来源：《主厨的餐桌》他认为，新的方法提供了厨师新的选择。由于一些食材的特性，科技的辅助有所裨益，比如低温水浴法当然能够令食材变得质地更嫩。但新选择势必带给厨师带来更高的挑战，所以有些新方法的使用有时并不得当。好的set menu应该去强调一个起承转合，新方法的融入也许会对此造成冲击，当然若运用得当，也会产生更好的体验。
当然科技在厨房里的运用具有两面性。熊骏逸表示：现阶段科技带来的好处显而易见，它使烹调门槛变得更低，我凭借一些科技的设备就可以实现低成本的烹调。科技带来对传统食材的创新，比如低温水浴或分子料理用雾化、凝结的手法，是对于传统食材的创新，对应的也是对食客感官品味的创新，它让人体验到更多的东西。
但它的坏处也很明显。第一，可能让你淡忘了传统，因为它会带来改变，而改变往往摈弃的就是传统。传统意味着做法背后的东西，比如我为什么要这么做，挑选哪些食材，这背后是有方法论和经验论的，在形成这个方法的过程里面，有很多的故事值得人挖掘，这是比方法更重要的文化角度。
再有，科学往往很精确，但精确往往也阻碍着创新。原来你同样做个蛋，由于把握不好时间，你做过一分钟两分钟三分钟的，你会知道在这个变化过程里哪个是你最喜欢的，包括其中的细微差别是什么。但科技就直接告诉你，我做两分钟最好吃，你这时就不会知道一分钟三分钟的味道了，就少了试错或者开发出新东西的机会。所以这时科技又成了一种掣肘，拖累了你的进步，因为它让你的思维固化了，少了很多人可以参与进来的变数。
科技也许会让你感受到最符合大众口味的食物质地，但是味觉这件事，始终众口难调，过于精确的设置也会导致烹饪仿佛做实验一般严谨，失去了创意性的一面。
正如我不喜欢烘焙时那种放入烤箱几分几秒，几克面粉几克糖的固定搭配，下厨的乐趣有时候在于更率性的一些惊喜，而中华料理尤其懂得这种率性而为的哲学。
率性而为，大概才是我们对待食物的最好态度。榜单意味着单一，而单一的审美恰恰是最无趣的。也许下一次，忘掉米其林榜单，我们可以自由发现更多令人惊喜的街灯晚餐。
料理的背后始终是文化。“吃”这件事在中国常常很微妙，而李安尤为懂得如何在餐桌上呈现中国人的家庭关系。豆瓣有段关于《饮食男女》的评论让人怅然，大意是，在结局的那桌团圆饭时，归亚蕾调侃小女孩：从小嘴巴就这么刁，长大必定难嫁。镜头一转，到了二女儿的脸上，这时大姐和小妹都有了归宿，反倒是样样出色的二女儿少许落寞，也许就是因为那份致命的骄傲，才这么难。
李安拍出了中国人饭桌上微妙的关系 / 图片来源：《饮食男女》
无论难易，食物总有宽慰人心的效果。正如《小团圆》里歌词写的那样：“在最坏时候，懂得吃，舍得穿，不会乱。”
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