给食戟之灵来点小小的中餐震撼

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第512章 鲜味

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黄葱,这是一道在其他菜系中比较少见的食材,作为一种调味料,很多地方都并不会把葱作为菜品的一部分上桌。

不过看着这个盘子里的摆盘,雅各布觉得,这道菜里的黄葱应该也是完全可以吃的,所以便夹了一筷黄葱,炸过的外皮略带酥感,一咬下去却软糯得很。

葱芯吸饱了芡汁和原汤,葱香被蒸得更润,没有生葱的冲辣,反是和鸡油香融成一团,咸鲜里裹着葱的甘甜,嚼完嘴里留着暖乎乎的余韵。

亮泽的芡裹住鱼唇和黄葱,勺尖一碰,芡汁如丝缎滑落,混着吃时,鱼唇的柔滑、黄葱的酥糯、芡汁的绵稠在嘴里交响,咸鲜甜平衡得丝毫不乱,鸡油的香气从始至终托着底,润而不腻。

“形不散,味不泄,这才是评价一道扒鲁菜的标准。”陈立新摸着自己的下巴,起码从外观来看,沈墨的这道菜完全没有什么问题,所以他真的很好奇菜品的风味,“算了,回头让沈墨再给我做一次吧。”

蒙福尔公爵,并不是那么专业的美食点评家,但是作为一名老饕,他对菜品有一种处于本能的认知。

所以并不需要专业的知识,他也知道远月学园这次菜谱是围绕着一个鲜字进行构建的。

所以他在品尝沈墨这道菜时,有格外注意沈墨究竟是如何进行鲜味表达的,然后,他就沦陷了。

沈墨使用的鱼唇是鳐鱼的唇部,泡发后虽鲜味淡,但保留了深海生物特有的咸鲜回甜,类似干鲍、淡干海参的海洋醇鲜。

但鱼唇作为干货本身腥味重,所以菜谱里先焯后焖是这道菜的关键,焯水逼走海腥,焖煮时让鱼唇疯狂吸收禽肉加骨加汤的鲜味,把淡鲜的鱼唇变成了浓鲜的载体。

带皮猪肉和带骨鸡肉,在焖煮时释放肌苷酸和胶原蛋白,让汤鲜得粘稠,而猪肋骨垫锅底,不仅能防糊锅,还借肋骨油脂给汤增脂鲜。

长时间的禽畜肉焖煮,相当于用肉鲜矩阵给鱼唇灌鲜,让鱼唇从干货淡味变成肉香浸心的鲜货。

葱椒料酒中的酒精挥发带走腥味,同时酒曲发酵香给鲜味加酵感层次,味精则是直接补谷氨酸钠的直给鲜味,糖色和酱油的组合,通过糖与氨基酸发生美拉德反应,生成焦香鲜,酱油的氨基酸态氮也给鲜度叠层。

可以说,只是这道菜,让蒙福尔都快要感觉不到自己的舌头了,他才知道鲜味竟然能有这么多种形态,融合在一起,竟然能让一道菜的鲜味能够真的像怒涛一般一层高过一层,甚至让他有些失神了。

筷子夹起鱼唇,送入口中,表层芡汁中的酱油的咸鲜加味之素的直给鲜,像给味蕾铺了层鲜底妆。

而咬破鱼唇时,海洋鲜和肉鲜同时迸发。鱼唇胶质裂开,里头吸满的鸡肉加猪肉焖煮汁瞬间涌出,肌苷酸的醇厚肉鲜,混着鱼唇本身的海洋咸鲜,像“鲜炸弹”在嘴里炸开。

咀嚼中,胶质锁鲜,鱼唇的胶质把鲜味牢牢裹住,每嚼一下,鲜汁就在齿间渗出来,越嚼越觉得“鲜得粘稠”。

而嚼黄葱时,鲜感则是一种慢释放的优雅,第一口咬下炸过的葱表脆皮,咬开后酱香鲜先冲出来,这是酱油和焖煮原汤的鲜,带着浓郁肉香。

再嚼时,葱芯吸饱了鸡油的脂鲜,油脂裹着葱香,让鲜味从“冲”变“绵”,像丝绸裹住味蕾。

最后,在葱的余味里,还留着绍酒的酵鲜,葱椒酒里的酒曲香气,给鲜味加了层“发酵感的深度”,让鲜不再单调。

吃完鱼唇和黄葱,喉头回上来的鲜是复合型余韵,鱼唇的海洋鲜留下“咸甜尾调”,黄葱的脂鲜,酱香鲜在舌根绕,配合芡汁的糖色回甜,鲜中带微甜,让鲜味更悠长。

最妙的是汤底的骨胶原余鲜,因为猪骨、鸡架焖煮的胶质全被鱼唇吸饱,吃完后不是味精的口干,而是从喉咙到鼻腔都暖乎乎的鲜,像喝了口长时间熬煮的老汤,鲜味渗进每个呼吸里。

“这就是老鲁菜以技锁鲜、以味托鲜的老功底。”沈墨笑着解释道,“所以,这道菜才能成为在宴席上撑场面的鲜气。”

“这才是鲁菜啊…”雅各布的声音从旁边传来,“说实话,我去过几趟华国,但是鲁省还没去过,这鲁菜也是在其他省份品尝过,当时带给我的印象有些似是而非,原来这才是鲁菜啊!”

一边感叹,一遍称赞,同样的一句话,雅各布说了两遍却有两种截然不同的态度,沈墨点了点头:“欢迎啊,回头有空可以去试试,肯定好好接待你!顺便还可以去看看被薙切真凪神之舌清理出来的遗址呢。”

雅各布笑了笑,没有直接回答沈墨的话,不过心里也已经做好了决定,这次休整两天,直接前往华国。

毕竟以现在中餐正在向全球推广的势头,肯定有更多的中餐厅需要进行WGO评级,这是一种双向的奔赴。

餐厅需要WGO的权威性给自己扬名,而WGO也需要不断收录新的餐厅,始终维持自己的活跃度。

“我的首席怎么样啊?”总帅双手环抱,脸上挂着骄傲的笑容,毕竟刚才他已经尝过了蓝带学院最优秀的艾德蒙的菜品,虽然确实十分优秀,但此时看来,他觉得自家这位首席还是要更强一些的。

“哼…”旁边好几位蓝带学院的高层都发出了冷哼声,不过没办法,沈墨的菜品摆在这里,他们根本没有那么多进行反驳的话语。

看着这群老家伙只能生闷气,被自家的首席气得压根没有办法还嘴的样子,心情更是大好,忍不住大声笑了起来。

不过他还是有些后怕的,看向旁边依旧在优雅品尝沈墨菜品的塞西尔·贝朗特,这个看起来并不起眼的姑娘,竟然是蓝带那边的秘密杀手锏,幸亏抽到了沈墨,其他人上的话基本上就是纯粹的送了,她的那道豆焖锅,真的是太过于优秀了。

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