给食戟之灵来点小小的中餐震撼

仲系

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第513章 纯素法式普罗旺斯三重豆焖锅

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豆焖锅,法国西南的乡土经典菜品,是一道毫无争议的法餐主菜,原本这道菜是肯定要含有肉类的,但是这位塞西尔竟然能想到使用纯素,对这道菜品进行改造,还能达到那么高的完成度。

在开始制作之前,高汤是不能少的,塞西尔展示了教科书一般的素高汤制作方式,食材选择了洋葱皮、胡萝卜头、芹菜叶、干香菇、昆布和黑胡椒粒,所有材料加水煮沸,转小火炖四十五分钟,等到汤品剩下一开始的一半左右时进行过滤获得浓缩高汤。

取代肉的食材一共有三样,其一是酱烧杏鲍菇,将杏鲍菇块用红酒和酱油腌制二十分钟,中火煎至焦黄,撒烟熏红椒粉拌匀备用。

其二则是脆皮豆腐卷,将豆腐碎中加入盐、蒜粉和百里香拌匀,用油豆皮卷成春卷状,在烤箱中设置一百八十摄氏度烤十二分钟至酥脆。

最后一种则是素香肠,这是用鹰嘴豆泥和谷朊粉混合制作的素食香肠,用刀在表面划斜纹,煎锅干煎出香气。

随后,在珐琅铸铁锅中,用中火热橄榄油,随后炒洋葱丁至透明,加胡萝卜、西芹丁炒软,再加入大蒜末和番茄膏炒出红油。

按理来说,这道菜是需要提前浸泡白芸豆的,需要提前经过大约八个小时的浸泡,再经过半个小时的熬煮,才能继续进行烹饪,不过今天烹饪时间没有那么充足,所以塞西尔选择了使用芸豆罐头。

不过这也是有好处的,在使用罐头缩短烹饪时间的同时,还能能呼应第一道菜里的陈酵风味。

在刚才炒调料的锅子中,1铺入煮软的白芸豆、绿扁豆和红腰豆 ,随后插入香草束,倒入蔬菜高汤,汤需刚没过豆子 。

在锅中均匀拌入黑橄榄酱,撒盐和黑胡椒调味 ,保持中火煮沸后关火备用。

最后在豆子上交替插入脆皮豆腐卷和酱烧杏鲍菇,顶层摆放煎好的素香肠,再淋一些橄榄油在顶层。

接着的操作就比较华丽了,1首次结皮时预热烤箱一百八十摄氏度,撒第一层混和了松露油和蒜粉的面包屑,烤制半个小时。

接着破皮注汤,用勺轻压破结皮,舀底部汤汁淋在表面,补少许高汤。

二次结皮时再撒面包屑,烤二十分钟至金黄 。

这个步骤一共需要进行三次强化,再次重复破皮淋汤并撒面包屑,最后烤十分钟完成。

出炉后静置十分钟锁汁便制作完成了,上桌时插入新鲜迷迭香枝,在评委的面前用木勺敲开酥皮,热气裹挟豆香喷涌而出。

沈墨其实都有些觉得可惜了,这道菜他没有怎么关注,此时看到成品真的十分好奇究竟是怎么做成的,不过抬起头,他发现不少熟人都举着录像机呢,所以也就放下心来,回头再补一下吧。

看向手中的小珐琅锅中的菜品,沈墨的目光立刻被锅盖上凝结的水汽吸引,揭开盖子的瞬间,一团混着迷迭香和烤面包香气的白雾“噗”地腾起,像打开了普罗旺斯田间的秋日暖炉。

金黄酥脆的面包屑结皮在灯光下闪着油光,几处裂口处露出底下炖得暗红的豆子,一缕白气正从裂缝里袅袅钻出。

用勺子小心地敲开那层酥皮,脆壳破裂时发出“咔嚓”的轻响,底下浓稠的酱汁立刻像小火山熔浆般涌上裂缝,番茄红混着橄榄油的琥珀色在酥皮边缘冒着细泡。

沈墨先舀了一勺带着焦壳的面包屑,蘸进酱汁,酥粒在齿间碎裂的瞬间,松露油特有的泥土芬芳突然窜进鼻腔,紧接着是蒜香和烤麦子的焦香。

当勺子沉到底层,触到了三种不同的豆子:饱满的白芸豆裹着亮晶晶的酱汁,绿扁豆还保持着椭圆的轮廓,而红腰豆早已化成绵密的沙质感。

最惊喜的是埋在豆子间的“宝藏”:一块边缘煎得焦褐的杏鲍菇,咬下去居然有类似油封鸭皮的韧劲,咸甜的酱烧味混着红酒香;圆柱形的素香肠切面上布满香草粒,弹牙的质地像上好的素鹅肝,烟熏味在咀嚼中慢慢释放;还有腐皮卷起的脆片,在湿润的炖锅里仍保持着意外的酥脆,渗出淡淡的百里香。

酱汁的层次随着温度变化,刚入口是番茄酸甜打头阵,继而是橄榄和月桂叶的草本香,咽下去后喉头泛起微妙的鲜味,仔细品尝一下才知道那是昆布高汤的功劳。

吃到一半时搅入盘边的黑橄榄酱,咸鲜里跳出几颗刺山柑的酸豆,还有一丝若有似无的橙皮清香,整锅味道突然变得更立体。

配着外脆内软的法棍切片吃尤其美妙,掰开面包蘸酱时,豆沙质的红腰豆泥会挂在面包气孔里,被松露面包屑的颗粒感包裹着送入口中,温热感从舌尖落到胃里,吃到锅底时,发现几块近乎融化的胡萝卜和芹菜根,甜味完全渗进了豆子里。

最后放下勺子,铸铁锅底还剩一层浓稠的汤汁闪着油光,勺子无意识过沾了酱汁的锅沿,送进嘴里一吮,咸香里带着蔬菜的甘甜,手指上留着淡淡的迷迭香。

饱足感沉甸甸地落在胃里,不是肉食带来的厚重,倒像是刚晒过太阳的豆田在身体里铺开,温暖又踏实。

“真的好厉害啊!”沈墨忍不住感叹道,“这道菜,其实已经超出了所谓素菜的范畴,很多时候提起素食,总是在和荤菜进行对比,要不就是追求能更像肉菜,要不就是追求更不像肉菜,不过你的这道菜,很纯粹,给我的感觉就好像这道菜原本就应该是这个样子的。”

“您说的没错。”塞西尔脸上挂着礼貌的微笑,“这也是我一直以来在追求的素菜风格,沈墨同学,我也听说过您在博览会上时,帮助四宫前辈完成了一道素食牛排,有机会的话,可以让我尝试一下那道菜吗?”

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