东市口的铺面改造工程，在贾芸的精心督导和工匠们的努力下，正有条不紊地进行着。拆除旧物的轰鸣声、凿墙开窗的叮当声、工匠们的号子声，交织成一曲充满希望的劳动乐章。而与此同时，在宁静的忠毅伯府内，另一项关乎“玉楼春”未来命运的核心工程，也在紧锣密鼓地展开——那便是火锅的灵魂所在，锅底与蘸料的研制。
这一日，天气晴和，伯府后宅的小厨房一带，早早便弥漫开一股不同寻常的浓郁香气。这香气复杂而富有层次，既有动物油脂经过长时间熬炼后产生的醇厚荤香，又有各种香料在热油激发下释放出的辛烈芬芳，其间还夹杂着葱姜蒜等基础调味料经过煸炒后形成的焦香底蕴，几种味道交织融合，形成一种奇异的、勾人食欲的氛围，引得府中不少下人经过时都忍不住悄悄吸溜鼻子，暗自猜测伯爷和夫人又在研制什么新奇美味。
小厨房内，气氛却颇为严肃专注。灶台擦拭得锃亮，各种食材、调料分门别类，摆放得井然有序。何宇今日穿着一身半旧的深蓝色细布直裰，衣袖挽至肘部，露出结实的小臂。他站在灶前，神情专注地盯着面前一口硕大的厚底铁锅，锅中正翻滚着金红色的热油。贾芸则在一旁，穿着便于行动的藕荷色窄袖褙子，同色长裙，腰间系着一条干净的细布围裙，正拿着一个小巧的戥子（一种称量金银药材的小秤）和一本空白的线装册子，准备记录。
旁边还站着一位约莫五十岁年纪、面色红润、手掌粗大的老师傅，这是何宇通过关系，从城南一家以口味厚重闻名的老饭庄请来的退休掌勺厨师，姓邓。邓师傅看着何宇这迥异于传统炒菜、炖汤的架势，眼中充满了好奇与几分不确定。他身后还跟着两个打下手的婆子，是伯府原有的厨娘，此刻也伸长了脖子，想看看这位战功赫赫的伯爷到底要如何“做菜”。
“芸儿，记下，”何宇开口，声音沉稳，“第一步，炼制底油。取上等板油十斤，洗净切块，入锅，加清水一碗，文火慢熬。”他一边说，一边示意厨娘将早已备好的洁白板油块倒入锅中。这是制作川味火锅底料的基础——牛油。在这个时代，牛是重要生产资料，私自宰杀是重罪，但宫廷、官府及特许的商户可以获得牛肉，何宇通过冯紫英的关系，弄到了一些品质极佳的牛板油。
随着灶下火苗的舔舐，锅中的清水逐渐沸腾，板油块开始融化，发出滋滋的声响，浓郁的油脂香气弥漫开来。何宇小心地控制着火候，不时用长柄铁勺搅动，防止粘底。“炼油火候是关键，需将油脂中的水分慢慢逼干，又不能炼糊，否则油色发黑，味道发苦。待油渣变得金黄酥脆，便可捞出。”他耐心地解释着，既是对贾芸说，也是对邓师傅等人进行一种潜移默化的“培训”。
邓师傅看着何宇熟练的搅动和对火候的精准把握，眼中的疑虑稍减，多了几分认真。这位伯爷，似乎并非全然不懂庖厨之事。
待清亮的、散发着诱人香气的牛油炼好，何宇用细网笊篱捞出油渣，放在一旁备用（这东西撒点盐也是极香的美味）。接下来，便是最考验功夫和配料的炒制底料环节。
“芸儿，香料准备。”何宇沉声道。
贾芸早已将各种香料分装在小白瓷碟里，闻言便一一报出名称和分量：“四川贡椒（花椒）三两，需筛去黑籽；河南新一代干辣椒（一种此时已有的辣度较高的辣椒品种）五两，剪成小段；郫县豆瓣酱（此时应已有雏形，或类似产品）两斤，剁细；醪糟汁半碗；生姜一大块，切片；大蒜两头，拍松；大葱数根，切段；此外，还有八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、白蔻、丁香、砂仁……各若干。”
这一长串名目报出来，邓师傅和两个厨娘都听得有些眼花缭乱。寻常炖肉，用些花椒、八角、桂皮便是了不得，何宇这阵仗，简直堪比药铺抓药！
何宇挽起袖子，深吸一口气，目光锐利起来。“火加大！”他吩咐一声，待锅中牛油重新滚热，先将生姜片、大蒜、大葱段投入锅中。“刺啦”一声，白气蒸腾，浓郁的辛香瞬间爆开。何宇快速翻炒，待其边缘微微发黄，香气充分释放后，用笊篱捞出。“此为炼制料油，取其香味，避免久炒发苦。”
接着，他将那两斤剁得细细的、呈现暗红色的郫县豆瓣酱倒入滚热的牛油中。刹那间，一股更加霸道、醇厚的酱香混合着辣味扑面而来，红色的酱料在油中翻滚，咕嘟咕嘟地冒着细密的气泡。何宇手持一把特制的长柄木铲，不停地翻炒、推搅，动作沉稳而富有节奏。这一步极为关键，目的是将豆瓣酱“炒酥炒香”，将其中的红色素和鲜香味充分融入油中，同时蒸发掉多余的水分和豆腥味。只见锅中的油色逐渐变得红亮，酱香也越来越浓郁。
邓师傅忍不住凑近些，看着那翻滚的红油，鼻翼翕动，喃喃道：“这般炒酱，老汉还是头回见……这香气，着实诱人。”
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