上午 10 点，纯手工组和纯数据组的面团都进入了蒸制环节。苏晚用竹制蒸笼蒸手工糕团，蒸笼底部垫了一层新鲜的荷叶，“荷叶能吸收蒸汽的水分，还能让糕团带上荷叶的清香，蒸的时候要大火上汽后转中火，蒸汽要细而匀，不能太猛，不然糕团会开裂。”
林默则在纯数据组的电蒸箱上设定了参数：“蒸汽温度 105℃，蒸制时间 12 分钟，蒸汽量中等，自动控温。” 他看着电蒸箱显示屏上的温度曲线，始终稳定在 105℃±0.5℃之间，心里忍不住感叹 —— 数据化的优势就是稳定，不用像手工那样时刻盯着蒸笼，担心火候过大或过小。
“对了，林默，你有没有发现纯数据组的蒸制温度波动特别小？” 苏晚突然指着电蒸箱的显示屏，“手工蒸制靠的是柴火或煤气，温度难免有波动，有时候差个 5℃，糕团的口感就不一样了。这电蒸箱的温控系统倒是挺厉害，要是能把这个技术用到烘烤设备上，说不定能解决烘烤温度不稳定的问题。”
林默眼前一亮 —— 苏晚的话正好说到了他心里。之前做芝麻糕时，他就发现烘烤环节的温度波动会影响芝麻的香气，有时候温度高一点，芝麻就烤焦了；温度低一点，香气又不够浓郁。“我早就想优化烘烤设备的温控系统了！” 他赶紧在笔记本上写下 “10:15 灵感：优化烘烤设备温控系统，参考电蒸箱 ±0.5℃精度”，“等实验结束，我们就研究一下，看看能不能给烤箱装个更精准的温控模块。”
中午 12 点，纯手工组和纯数据组的第一批桂花糕都蒸好了。苏晚揭开蒸笼，荷叶的清香和桂花的甜香扑面而来，糕团表面泛着温润的光泽，边缘有自然的褶皱，像一朵朵绽放的小花。“手工组第一批成品，12:00 蒸制完成，外观：边缘褶皱自然，颜色米白，无开裂。” 林默赶紧拍照记录，又用尺子量了量直径 ——8.2 厘米，厚度 1.6 厘米，刚好在 “苏记” 的隐性标准范围内。
纯数据组的糕团则是另一番景象：形状规整，直径精确到 8 厘米，厚度 1.5 厘米，误差不超过 0.1 厘米，但边缘光滑，没有手工的褶皱，颜色也比手工组稍浅一些。“数据组第一批成品，12:02 蒸制完成，外观：形状规整，颜色偏浅，无褶皱。” 林默记录完，拿起一块数据组的糕团尝了尝 —— 口感松软，但桂花香气比手工组淡一些，甜度也稍微低一点。
“是不是蒸制时间有点短？” 苏晚也尝了一块数据组的糕团，“手工组我蒸了 15 分钟，数据组只蒸了 12 分钟，可能时间不够，导致香气没完全释放出来。”
林默赶紧查看数据组的蒸制参数：“之前定的 12 分钟是根据质构仪检测的硬度值定的，没想到会影响香气。” 他在记录表上写下 “12:05 数据组糕团香气偏淡，疑似蒸制时间不足，后续批次调整为 13 分钟”，心里有些愧疚 —— 看来自己还是太依赖数据，忽略了香气释放这样的细节。
下午 2 点，数据 + 手工组的制作开始了。这一组由林默和苏晚共同操作：林默负责用压力传感器监测揉面力度，苏晚负责用手感判断面团筋性；林默设定蒸制温度，苏晚根据蒸汽的颜色调整蒸制时间。
“揉面压力先设为 28kPa，比纯数据组低 2kPa，看看面团筋性怎么样。” 苏晚的手放在面团上，感受着传感器传来的力度，“现在力度刚好，面团开始起筋了，保持这个压力再揉 3 分钟。”
林默赶紧调整传感器参数，屏幕上的压力曲线立刻稳定在 28kPa。“14:08 揉面压力调整为 28kPa，苏晚判断面团筋性适中。” 他记录得格外认真，心里渐渐明白 —— 数据 + 手工组的优势，就是让数据为手工服务，而不是让手工迁就数据。
蒸制环节更是充满了协作的乐趣。林默将电蒸箱温度设定为 103℃，苏晚则盯着蒸笼的白雾：“蒸汽颜色偏白，说明水分太多，稍微调小一点蒸汽量。” 林默立刻调整参数，蒸汽量从 “中等” 改为 “中低”，白雾渐渐变成了淡青色。“对，就是这个颜色，蒸汽里带着桂花的香气，说明糕团快好了。” 苏晚笑着说。
14:30，数据 + 手工组的第一批糕团蒸好了。掀开蒸笼的瞬间，桂花的甜香比手工组更浓郁，形状也比数据组更自然 —— 边缘有轻微的褶皱，直径 8.1 厘米，厚度 1.5 厘米，刚好符合 “苏记” 的隐性标准。林默拿起质构仪测了测硬度：280g，弹性 0.85，刚好在之前设定的最佳范围内；苏晚则尝了一口，眼睛立刻亮了：“就是这个味道！比手工组稳定，比数据组有香气，这才是最好的‘老味道’。”
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！
喜欢辞职回家，我靠做糕点成名请大家收藏：(m.zjsw.org)辞职回家，我靠做糕点成名爪机书屋更新速度全网最快。