野猪和狍子打回来以后,合作社的院子里就没消停过。
七十八头野猪,三十多只狍子,堆在院子里像座小山。赵卫东带着男人们分割,韩新月带着妇女们加工,从早忙到晚,连口水都顾不上喝。院子里弥漫着血腥味、肉香味、烟熏味,混在一起,呛得人直咳嗽,但谁也没喊累。
赵卫东站在院子中间,手里握着一把锋利的剔骨刀,面前摆着一头刚分割完的野猪。他的刀法快得让人眼花缭乱,刀尖在肉和骨头之间游走,像一条灵活的蛇,一会儿工夫,一头两百多斤的野猪就变成了一堆整整齐齐的肉块——前腿肉、后腿肉、里脊肉、五花肉、排骨、棒骨、猪头、猪蹄、猪尾、猪下水,分门别类,摆放有序。
“看好。”赵卫东把刀在围裙上擦了擦,对围着的年轻人们说,“分割要顺着肉的纹理走,不能横着切。横着切,肉就散了;顺着切,肉是完整的,卖相好。”
年轻人们瞪大眼睛看着,有人拿本子记,有人用手机录像,有人蹲在地上跟着学。孙大愣子笨手笨脚,一刀下去,把一块好好的里脊肉切散了,肉丝横七竖八,像烂布条。赵卫东看了看,没说话,把那块肉拿过来,自己重新切了一遍,又递给他。
“再来。”
孙大愣子深吸一口气,这回小心多了,刀顺着肉的纹理慢慢走,一刀一刀,虽然慢,但切出来的肉整整齐齐。赵卫东看了看,点了点头。
“行了,多练练就好了。”
野猪肉分割完了,轮到狍子。狍子肉比野猪肉嫩,也金贵,分割的时候更要小心。赵卫东的手法更轻了,刀尖几乎不碰到骨头,顺着骨缝走,一刀下去,肉和骨自然分离。狍子后腿肉完整地取下来,形状像一弯新月,肥瘦相间,纹理清晰。
“狍子后腿肉最好,做肉干、灌香肠都行。前腿肉差一些,适合炖着吃。里脊肉最嫩,切成丝炒着吃,不老不柴。”赵卫东一样一样地介绍,如数家珍。
分割好的肉送到妇女们那边,开始深加工。
韩新月带着妇女们灌香肠。猪小肠刮薄了当肠衣,薄得能看穿,对着光一照,肠壁上的血管纹路清清楚楚。肉馅用后腿肉,肥三瘦七,切成小丁,加盐、加糖、加花椒、加白酒、加姜末、加蒜泥,顺一个方向搅拌,搅到肉馅上劲了,黏糊糊的,能拉出丝来。
灌香肠是个技术活。肠衣一头套在漏斗上,把肉馅灌进去,用手往下捋,捋一节用棉线扎一节,不能太满不能太空,满了肠衣会撑破,空了香肠不饱满。妇女们个个是高手,手一捋就知道满不满,扎线的手一绕就打了个结,比机器还快。
灌好的香肠挂在院子里的架子上风干。一排排香肠在秋风中微微晃动,颜色从粉红变成暗红,表面皱巴巴的,但散发着诱人的香味。
野猪肉罐头的工序最复杂。
肉要切成两厘米见方的块,大小均匀,不能有碎渣。焯水去腥,水开了把肉块倒进去,煮几分钟,撇去浮沫,捞出来沥干。过油增香,肉块在热油里炸一下,表面微黄,外酥里嫩。装罐,肉块码进玻璃罐里,码一层肉撒一层盐和香料,码到八分满。加汤,用焯肉的原汤加上骨头熬的高汤,灌进罐里,没过肉块。封口,罐盖拧紧,不能漏气。灭菌,罐头放进高压灭菌锅里,一百二十度高温灭菌四十分钟。
陈阳亲自盯着灭菌环节。温度、时间、压力,每一锅都要记录,差一点都不行。第一锅出来,他打开一罐尝了尝,肉烂汤浓,味道不错,但觉得咸了一点点,让妇女们少放半勺盐。第二锅出来,他再尝,这回正好了。
“行了。”他盖上盖子,“按这个标准做。”
第一批罐头做了两百罐,码在库房里,整整齐齐的,像士兵列队。陈阳让杨文远联系省城的超市,超市的采购经理尝了一罐,竖起大拇指,当场下了订单,要五百罐。
风干肉的做法更传统。
肉切成薄片,用盐、花椒、辣椒面腌一天,挂在通风处风干。风干肉不用烟熏不用火烤,全靠秋风自然吹干,保留了肉最原始的味道。妇女们把肉片一片一片地挂在竹竿上,院子里挂满了,像晒衣服似的,远远看去白花花的,走近了才看清是肉。
风干了半个月,肉片变成深红色,硬邦邦的,像木头片。吃的时候蒸一下或者炒一下,嚼着又香又有嚼劲,下酒最好。王斌最爱吃这个,每次喝酒都要切一盘,嚼得嘎嘣响。
腊肉要熏。
肉块用盐和花椒腌三天,挂在灶台上方,用松枝、柏枝、橘子皮慢慢熏。熏肉的火不能大,大了肉会熟;不能小,小了熏不进去味儿。松枝的烟带着松脂的香味,柏枝的烟带着清凉的味道,橘子皮的烟带着果香,几种烟混在一起,熏出来的腊肉香味层次丰富,说不清是什么味儿,但就是好吃。
赵卫东亲自看着熏肉的炉子,添柴、调火、翻肉,一丝不苟。他说熏肉是门手艺,火候不到不行,火候过了也不行。熏好的腊肉颜色金黄透红,切开后肥肉透明瘦肉紫红,香味能飘出二里地。
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