经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成以鲁菜发源地淄博市的博山菜为代表的鲁中派。
还有包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。
有堪称阳春白雪的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
博山菜，淄潍菜与济南菜风格相近，但由于物产、地理位置不同，又保持了自己的特色，代表即有博山菜和其它淄潍菜。
长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋，口味偏于鲜咸，略甜，多使用酱油、豆豉。
博山菜的代表为博山特色菜和博山四四席；其它淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子等。
博山特色菜：博山酥锅、博山豆腐箱、博山香肠、博山烩菜、博山丸子、八宝饭、琉璃地瓜、酸辣肉皮汤、爆炒肉片、炸春卷等等。
博山酥锅：过去人穷，过年就特别的隆重，早早的就准备年货，早早的就开始准备年节大菜。
在各种各样的博山年节菜中，有一样菜是必不可少的，那就是着名的博山酥锅。
博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思，家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。
所谓穷也酥锅，富也酥锅，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配，所以有家家做酥锅，一家一个味之说。
博山豆腐箱：博山豆腐箱历史悠久，技法独特，是博山名菜。相传，清乾隆皇帝南巡时，曾特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙家用“博山豆腐箱”款待。乾隆吃后赞不绝口，从此“博山豆腐箱”名扬天下。
博山四四席：其产生，究其源渊，很有可能是从燕翅席、全羊席的上菜程序上演变而来的。
济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为着名，俗话有“唱戏的腔，厨师的汤。
其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。
济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“福山帮和济南帮。
济南菜又分为历下派，淄潍派和泰素派”等。
济南历下派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长，其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等。
代表菜肴较多，如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼”等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有所区别。
济南爆菜历史悠久。清代文士袁牧曾描述到滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳，此北人法也。
油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是着名爆菜。
泰素菜指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派，泰山建有许多寺庙，僧道络绎不绝。
泰山以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为三美，加上泰山盛产各种菌类、蔬菜，故泰安地区的素菜制作尤为精巧。
其技法多受济南影响，以烧、炸、煎、熘、炒见长，色调淡雅，口味清鲜滑嫩。
泰素菜的代表菜有锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。
当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时，平日以豆腐、大白菜、泉水为食，并为之赋诗作画，倍加称赞。
胶东烹饪以海味原料为主，其风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。
由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。
胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。
清末以来，胶东菜又形成了以京、津为代表的京津胶东菜，以烟台福山为代表的本帮胶东菜，以青岛为代表的改良胶东菜。
其中本帮胶东菜的主要名菜有：糟熘鱼片、熘虾片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、浮油鸡片、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝等等。
相传，明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城，名厨名震京城，成为皇帝的御厨。
御厨告老还乡后数年，皇帝思念福山的糟熘鱼片，派半副銮驾往福山传召老名厨进宫，后来名厨的家乡被人称为銮驾庄。
青岛改良派广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料制作菜肴。
代表菜有：烤加吉鱼、茄汁菊花鱼、炸虾托、“咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等等。
孔府是华夏历史最久、规模最大的世袭家族。
两千余年，历百余代，常有帝王朝对加封，在孔府日常生活中，孔府历代主人遵循先祖孔子食不厌精，脍不厌细的遗训。
对饮食要求精益求精，日常生活极其豪奢，此外还常迎迓圣驾，接待各级祭孔官员，因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。
再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展，使其烹饪技艺达到了高超水平。
创造力丰富多彩，并具有浓厚乡土风味的名馔佳肴，使之成为独树一帜的公馆菜，在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。
孔府膳食用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入馔，日常饮食多是就地取材，而以乡土原料为主。
孔府膳食的菜肴品种是不胜枚举的，是千百年来历代孔府的烹饪大师们勤劳智慧的结晶，是一份珍贵的文化遗产。
孔府菜制作讲究精美，重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑。
烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。
着名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等等。
传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时，特别喜欢吃鸭子，他的家厨就千方百计变换烹调技法。
有一次这位厨师将鸭子收拾干净后，精心调味，入笼蒸制。
因当时没有钟表，用燃香计时，香燃尽后取出鸭子，味香醇美，软烂滑腴，孔知州吃后大加赞赏，于是赐名神仙鸭子。
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